Violino di Capra: un jambon italien de chèvre, venu tout droit de la Val Chiavenna, qui joue une symphonie de saveurs

Comme pour la Bresaola, l’origine de ce jambon se trouve dans tradition alpine de la viande séchée, et c’est dans cette même province que le violon de chèvre du Val Chiavenna est né.

Une charcuterie, mais de bœuf: Bresaola

Cependant les origines sont plus récentes, puisque c’est le poète et professeur d’université Giovanni Bertacchi, originaire de cette même vallée, qui le baptisé ainsi en 1930, dans son “Il canzoniere delle Alpi”. Son choix s’appuie sur deux raisons: la première à cause de sa forme, et la deuxième pour la façon dont il était, est encore aujourd’hui, tranché. En effet, le Violino di Capra est placé sous le menton et le couteau glisse tel un archet.

Ce jambon est produit avant tout pour un usage familial. Pendant les fêtes de fin d’année, il passe de main en main et chacun tranche la quantité souhaitée. Mais si vous désirez en goûter, certains artisans perpétuent la tradition à des fins commerciales.

Pour préparer il Violino di Capra, on utilise les cuisses et les épaules des chèvres de race mixte Frisia et Frontalasca. Elles sont élevées à l’état semi-sauvage, dans des pâturages de haute altitude, et se nourrissent de plantes et d’herbes aromatiques, avant d’être abattues à l’automne.
Puis, les viandes sont laissées au repos durant deux jours. Débarrassées de l’excès de graisse, elles sont salées en saumure avec du vin rouge, des épices (ail, poivre, cannelle, muscade…) et des herbes aromatiques (romarin, laurier, ..), mais chaque famille préserve jalousement sa propre recette. Cette phase dure environ une semaine, où les violons sont retournés et massés quotidiennement. Ensuite, ils sont séchés à l’air et légèrement fumés en brûlant du genévrier vert et du bois d’hêtre. Enfin, s’en suit l’affinage entre 3-6 mois, bien qu’il peut durer une année entière, dans les grottes naturelles typiques du Val Chiavenna, les “crotti”, où l’air de la montagne permet une maturation optimale.

Selon que le violon soit produit avec les pattes avant ou arrière, le poids peut varier de 2 à 3 kg. La viande est ferme et moelleuse, jamais sèche, les tranches sont d’un rouge rubis profond; un parfum légèrement fumé et épicé, un rappel aux ingrédients utilisés lors de la préparation. Le goût, lui, est décis typique de la viande de chèvre, mais provient aussi des saveurs herbacées de la montagne.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris