Une charcuterie, mais de bœuf: Bresaola

Nous partons aujourd’hui vers les Alpes lombardes en direction de Sondrio, proche de la frontière Suisse, pour découvrir la Bresaola.

Les premiers témoignages datant du XVème siècle, nous suggèrent que son lieu de naissance est la Val Chiavenna, mais sa production se fera également à la Valtellina. Dans les années 1800′, sa réputation oblige les producteurs à s’adapter vers une méthode plus industrielle, sans cependant trahir les traditions séculaires.

La Bresaola est produite à partir de la cuisse d’un bœuf âgée entre 18 mois et quatre ans. Le muscle est débarrassé de l’os et de la graisse extérieure, pour être ensuite salé à sec et assaisonné avec des herbes aromatiques, du sucre et du vin; une étape qui dure au minimum 10 jours. Suivent après la mise en boyau et le séchage, qui pour environ une semaine, avant un affinage à environ 12°C pour une période de 5-8 semaines. Pendant celui-ci, les locaux sont aérés, afin de permettre à l’air qui descends des Alpes de rendre ce produit unique.

Les tranches de Bresaola sont d’un rouge très vif, parfois marbrées d’un gras très fin. Au nez comme en bouche, on retrouve tous les ingrédients utilisés pour l’assaisonnement, avec bien entendu un goût prononcé (typique des viandes séchées) .

La Bresaola se déguste avec des vins issus du cépage roi du Piémont, le Nebbiolo, mais qui au pied des montagnes lombardes porte le nom de Chiavennasca. Le “Sforzato della Valtellina DOCG” est le vin que je vous conseille, car grâce à ses notes de pruneaux et épices douces il forme un binôme réussi avec la Bresaola.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris

Images du “Consorzio Tutela della Bresaola”