Un formaggio ai piedi del Monviso : Toumin dal Mel- Tomino di Melle

Siamo in Piemonte, nella provincia di Cuneo, poco lontano dalla frontiera francese, risaliamo uno degli affluenti del Po’, il fiume Varaita, per scoprire il Toumin dal Mel (Tomino di Melle).

La nascita di questo formaggio risale a fine ‘800. A quest’ epoca i prodotti locali erano essenzialmente due: la Toma piemontese e il burro; la loro produzione, però, superava già il fabbisogno di questa zona, e in molti iniziavano ad avere dei problemi economici. La paternità del Toumin dal Mel è contesa tra quattro abitanti di Fassino da una parte e due donne di Sampeyre, zia e nipote, dall’altra; quel che è certo, è che entrambe le parti decisero di dedicarsi alla produzione di qualcosa che nella vallata non esisteva: i tomini. Piccoli formaggi più o meno freschi, poco salati, poiché a quel tempo il prezzo del sale era molto alto, venduti, poi, al fiorente mercato di Melle; è per questa ragione che divennero famosi con il nome di Toumin dal Mel. L’immediato successo di questo formaggio, venduto allo stesso prezzo del burro anche se la resa era decisamente maggiore, fece la fortuna dei casari; oggi la produzione è assicurata da 4 aziende agricole e 2 caseifici, tutti situati nella Valle Varaita.

Oggi, come allora, questo formaggio è prodotto con latte vaccino crudo e intero appena munto. La cagliata, ottenuta tramite l’aggiunta di caglio di vitello, è in seguito rotta, raccolta tramite una schiumarola e messa a sgocciolare su teli di lino. In seguito è disposta in piccole forme dotate di fori, in modo da permettere la perdita parziale del siero; si veglia, infatti, a mantenere una parte del siero in modo da ottenere un formaggio non troppo asciutto. I tomini vengono, poi, salati, rigirati e messi a stagionare per una settimana per quelli freschi, che conserveranno il sapore del latte e una leggera acidità, o per un mese intero se si vuole ottenere un gusto più pronunciato e la caratteristica “pelle”, veramente troppo fine per essere definita crosta, fiorita e giallognola.

I tomini possono essere degustati in purezza o possono essere utilizzati nell’impasto dei ravioles, una sorta di gnocchi di patate dalla forma allungata, tradizionalmente serviti al burro versato.
Come spesso accade per i formaggi di montagna, esistono tomini estivi, più magri e delicati, ed altri invernali, che, al contrario, sono più grassi e con un sapore più ricco.
Se sono riuscito a stuzzicare la vostra curiosità vi invito a visitare la sagra del Toumin dal Mel, che si tiene ogni anno nel mese di agosto.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi

Fotografie: visitmelle.it/