Su casu cun s’axridda

Il viaggio alla scoperta dei formaggi italiani, più o meno conosciuti, mi ha fatto. approdare in Sardegna. Per essere più precisi nel sud-est dell’isola, a Escalaplano, è qui che il latte di pecora e l’argilla danno vita ad un prodotto eccezionale, l’Axridda.

Questo formaggio dalla storia millenaria, di cui anche Plinio il vecchio racconta nei suoi scritti, ha rischiato di scomparire a causa del suo metodo di fabbricazione molto elaborato. Ma grazie ad alcune associazioni di tutela del patrimonio, possiamo approfittarne appieno ancora oggi.

Axridda è un formaggio prodotto solamente in primavera, quando le pecore si nutrono delle foglie e dei fiori più profumati (timo, rosmarino, mirto,…), caratteristiche che ritroveremo nel latte e di conseguenza anche nel formaggio.

Al latte crudo aggiungeremo il caglio di vitello e in seguito lo riscaldaremo su di un fuoco alimentato a legna. La cagliata così ottenuta verrà rotta, modellata in cilindri e pressata a mano. Le forme sono poi salate e messe a maturare per tre mesi. Dopo questa prima fase di stagionatura, è arrivato il momento che renderà questo formaggio unico, la coppatura.

Per questa fase i due prodotti impiegati vengono dai dintorni del paese: il primo è l’argilla delle cave poste un po’ più a nord di Escalaplano, il secondo è un olio molto particolare prodotto con i frutti del levistico, un arbusto della macchia sarda.

Con questi due ingredienti si prepara una pasta con la quale si ricopre a più riprese la forma di formaggio, fino ad ottenere uno spessore di circa 5mm. Adesso si può riprendere la stagionatura, per un minimo di 3 mesi, ma può protrarsi fino a due anni. Questa crosta difenderà il formaggio dalle muffe e dalle calde estati dell’isola.

Al termine del periodo di stagionatura la forma si presenta con una fine crosta color nocciola; la pasta giallo-paglierino è dura, leggermente friabile, e sprigiona un aroma floreale. Alla degustazione un attacco acidulo, lascia rapidamente posto a delle note più sapide e piccanti.

È un formaggio che si merita di essere apprezzato in purezza dopo tutti gli sforzi fatti per poterlo portare fino alla nostra tavola. Lo accompagna un vino dal vitigno autoctono più famoso dell’isola, il Cannonau, che con la sua forza si sposa a meraviglia con la ricchezza del’Axridda.

Michele Crippa

Maître d’hôtel