Storico Ribelle, la storia di un formaggio Valtellinese che non scende a compromessi

Le Valli del Bitto in Valtellina, sono un territorio con un una storia casearia millenaria; il successo dello storico formaggio prodotto in queste valli deve il suo successo, oltre che alla sua eccellente qualità, anche alla possibilità di accedere a due diversi mercati, quello di Como,  scendendo il fiume Adda, e quello di Bergamo, attraversando le Alpi Orobiche e scendendo la Val Brembana.

La storia dello Storico Ribelle, o Bitto Storico, è la storia di poco più di una decina di dissidenti che nel 1996 si opposero al disciplinare che regolamentava la produzione del Bitto DOP. La diatriba verteva su alcune concessioni fatte per permettere la produzione di questo formaggio anche al di fuori della zona storica e al rendere facoltativi alcuni dettagli che, secondo i dissidenti, erano, invece, imprescindibili per la preparazione del Bitto. Questo portò ad una vera e propria scissione e alla creazione di due prodotti distinti all’interno della stessa denominazione: il Bitto DOP e il Bitto Storico. Questa soluzione, tuttavia, non accontentava nessuna delle due parti: fu così che i produttori della ricetta storica abbandonarono il nome Bitto per identificare il proprio formaggio con un più romantico Storico Ribelle.

Questo formaggio è prodotto  durante i mesi estivi in alpeggio, aggiungendo al latte crudo di vacca Bruna Alpina una percentuale variabile di 10-20% di latte di capra Orobica, ovvero che si nutrono esclusivamente del pascolo alpino e munte a mano. Questo conferisce al latte e al formaggio sapori e profumi unici a seconda dell’altitudine del pascolo, che è compreso tra i 1400 e i 2000 m.

Nei pressi del pascolo si trovano i “calécc“, una piccola struttura di pietra che funge da riparo per i pastori, ma anche da “caseificio da campo”. Qui il latte viene scaldato all’interno di una “caldera” fino a raggiungere i 35°C, e, in seguito, si aggiunge il caglio di vitello. La cagliata è poi rotta tramite uno strumento chiamato “spìgn” e rimessa sul fuoco fino a raggiungere i 50°C. La pasta di formaggio è successivamente estratta tramite teli di lino e posta in fascere del diametro di 50 cm, pressata a mano e lasciata a sgocciolare su dei ripiani di legno. Le forme vengono, infine, salate a secco e messe a riposare nelle “casere d’Alpe”. Per ottenere la denominazione di Storico Ribelle le forme devono essere trasferite nella casera di Gerola Alta, dove si procede al controllo qualitativo delle forme e alla loro stagionatura, che deve durare almeno settanta giorni, ma può essere prolungata fino a 1,3 o addirittura 10 anni.

Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La crosta è sottile e di colore giallo nelle forme di stagionatura fino a 6 mesi, e più spessa e color giallo intenso nelle forme di stagionatura più lunga. La pasta è tenera, di colore leggermente paglierino e dotata di una serie di piccoli fori (“occhi”) per quanto riguarda le forme a breve stagionatura, mentre è più dura, di odore più penetrante e di gusto più forte e più aromatico in quelle a lunga stagionatura.

Una delle pratiche più originali intorno a questo formaggio è la possibilità di personalizzare la forma con il nome di un ristorante, uno chef o più semplicemente il nome degli sposi. Il consorzio si occupa poi di sorvegliare la forma durante tutto il processo di stagionatura.

Fotografie tratte da formaggiobitto.com/it/