Robiola di Roccaverano: dal cuore delle Langhe un formaggio dalle mille sfumature

Oggi ci addentriamo nelle Langhe astigiane, e saliamo su una delle tante colline che caratterizzano questo territorio per scoprire Roccaverano, con il suo castello, le sue torri ma soprattutto e la sua celebre Robiola. La storia di questo formaggio inizia con i celti e accompagna questa cittadina per tutti i  secoli seguenti. Già intorno all’anno 1000 la sua fama si spingeva ben al di là dei confini nazionali ed erano ben cinque le fiere che si tenevano a Roccaverano in cui si vendevano i formaggi Robiole.

Oggi la Robiola di Roccaverano è prodotta in 19 comuni tra le provincie di Asti ed Alessandria nelle Langhe Orientali. I paesaggi sono molto diversi: si va dalle colline della Langa di Roccaverano e della Val Bormida, in cui le capre pascolano su pendii piuttosto dolci, alle aspre vette della Val Erro. Come spesso succede, i formaggi che si ottengono nelle differenti stagioni hanno ceratteristiche diverse: un’erba su tutte fa la differenza, la lupinella, che conferisce al latte, e di conseguenza al formaggio, una dolcezza che rende la Robiola  molto apprezzata.

Per la produzione di questo formaggio si predilige l’utilizzo di latte di capra ottenuto da capi di razza Roccaverano o Camosciata Alpina, ma può essere aggiunto anche del latte di Pecora delle Langhe o di Vacca Piemontese e Bruna Alpina per un massimo del 50%. Il latte crudo viene trasformato entro le prime 48 ore dalla mungitura in cagliata tramite l’aggiunta di caglio animale ad una temperatura intorno ai 20°C. In seguito, si procede ad una prima scolatura tramite teli a trama fine, e, dopo essere stata riposta in stampi forati, la cagliata viene fatta sgocciolare per un massimo di 48 ore in modo da perdere il siero in eccesso. Una volta questa tappa ultimata, le forme vengono salate a secco, e messe a riposare per almeno 3 giorni. Le forme ottenute hanno un diametro variabile di 10-13 cm e une scalzo di circa 3 cm, per un peso che oscilla tra i 250 e i 400g. A partire dal quarto giorno questo formaggio può essere venduto come Robiola Fresca, se invece si protrae la stagionatura oltre i 10 giorni si parlerà allora di Robiola Stagionata.

La Robiola Fresca si presenta con una superficie leggermente fiorita priva di crosta, la pasta è bianca, morbida e cremosa; alla degustazione ha un sapore delicato e una nota leggermente acidula. La Robiola Stagionata è, invece, un formaggio dal sapore deciso, con una crosta ben fiorita dal colore rossiccio, la pasta è morbida ma compatta, e con il protrarsi della stagionatura può diventare cremosa vicino alla crosta. Questo formaggio può essere conservato sott’olio, come era tradizione una volta, o, più semplicemente, in un contenitore di porcellana, un materiale che consente una perfetta respirazione ai formaggi.

La Robiola di Roccaverano può essere consumata a fine pasto o essere usata per i ripieni dei piatti tradizionali piemontesi. Vi consiglio di degustarla con un buon vino bianco, come ad esempio un Gavi che si sposa a meraviglia con le caratteristiche di questo formaggio di capra.

Si ringrazia il Consorzio di Tutela della Robiola di Roccaverano DOP