Qu’est-ce qu’un amaro?

Un amaro est une référence et inconditionnel après un excellent dîner, 

J’ai découvert cet alcool à l’étranger, aux Etats Unis, lorsque je travaillais pour un groupe de restaurants italiens à Washington D. C. 

Beaucoup de clients m’ont posé des questions sur les Amari, d’où mon intérêt, et voilà pourquoi je l’apprécie. 

Un amaro est une boisson alcoolisée au goût amer, comme son nom l’indique, c’est une liqueur obtenu à base de spiritueux agricole à base de céréales, raisins ou fruits, dans lequel on fait infuser différents type de produits tels que des herbes aromatiques, des racines, des fleurs ou autres épices. La teneur en alcool se situe généralement entre 15° et 35°.

Bien entendu, l’Italie est le plus grand producteur d’amari avec une diversité incroyable qui varie d’une région à l’autre. 

Les premières expériences réalisées pour faire des “ amari “ sont faites par un ordre religieux, principalement les Franciscains, une congrégation qui voit le jour en 1210 en Italie. A cette époque les amari sont utilisés pour leurs vertues médicales dans les abbayes et monastères. 

C’est seulement après la Renaissance, à la fin des années 1400, que ces “ amari “ vont se rapprocher de ce qu’ils sont aujourd’hui: des liqueurs modernes. Grâce à la ville de Venise, qui fut un point essentiel dans le commerce des épices en Europe, la production d’amaro bondit dans les années 1500. 

Ensuite, c’est grâce à la cour de Catherine de Médicis, vers 1550, que l’on se met à consommer ces liqueurs pour le simple plaisir d’en consommer et, aussi, dans un but de festoyer! 

D’ailleurs, grâce à leur vertus médicinales, les amari continuent à être consommés aux Etats-Unis durant la prohibition (1920-1933) puisqu’ils sont vendus en pharmacie et non comme une simple boisson alcoolisée. 

On distingue plusieurs types d’amari; 

Alpine: ce sont des amari aromatisés avec des herbes alpines; le plus connu est Braulio ( très amer), originaire de Lombardie, élaboré en 1826 par le pharmacien Francesco Peloni.

Carciofo: ils sont réalisés à base d’artichauts et se consomment plus souvent en apéritif. Le plus célèbre est le Cynar ( du latin Cynara), qui possède un goût végétal assez marqué, et fut créé en 1948 par le vénicien Angelo Dalle Molle.

Fernet: ce sont des amari plus marqués en amertume que les autres. Le plus fameux est le Fernet Branca, créé par Bernardino Branca en 1845 en Lombardie. 

Rabarbaro: ceux-ci sont à base de rhubarbe. Le plus célèbre est Zucca élaboré à Milan, en Lombardie, et fut créé par Ettore Zucca en 1845. 

China: à base d’écorce de quinquina, ce qui lui donne une teinte rouge. Les plus connus sont China Martini, Ferro China Bisleri, Ferro China Baliva. 

Medium: ils ont une teneur en alcool plus élevée généralement aux alentour de 30%, comme Amaro Lucano, Ramazzotti. 

Tartufo: ils sont à base de truffe, on n’en trouve assez peu. Le plus connu est Nero Di Norcia en Ombrie. 

Light: ce sont les plus légers en termes de couleurs et de goûts. Le plus connu est l’amaro Nonino. 

Aujourd’hui les amari ont une place en tant qu’ apéritif, after dinner drink, et on les utilise aussi dans beaucoup de cocktails. 

Ils sont très connus et réputés aux Etats Unis, où on boit surtout les classiques tels que Amaro Montenegro, Vecchio Amaro Del Capo, Ramazzotti, Braulia, mais aussi la nouvelle vague comme Amara, Amaro Dente Di Leone ou Caramaro.

Alexandre Cuvillier

Sommelier au restaurant Guy-Savoy Paris

https://www.linkedin.com/in/alexandre-cuvillier-51992571/

adaptation par Mathias di Lauro Sanseverino