Puzzone di Moena, o Spretz Tzaori se preferite chiamarlo con il suo nome ladino, un formaggio delle Dolomiti trentine

Il nostro viaggio prosegue ai piedi delle Dolomiti, nella città di Trento, alla scoperta del Puzzone di Moena (o Spretz Tzaori, se preferiamo chiamarlo con il suo nome ladino).

Questo formaggio è apparso sugli scaffali solo negli anni ’70, ma è diventato rapidamente un successo. Fino ad allora gli allevatori portavano il latte delle loro mucche alla cooperativa, che si occupava della lavorazione, e poi le forme venivano poste nelle loro cantine per l’affinamento.
Il Puzzone è prodotto con latte vaccino crudo delle due mungiture, quella della sera e quella del mattino successivo. La cagliata viene scolata, tramite teli di lino, in stampi di legno, poi pressata più volte.

Le forme vengono poi salate con della salamoia e affinate su ripiani di abete rosso. Durante questo periodo vengono girati due volte al giorno e lavati con acqua calda, è questo passaggio che gli conferisce il forte odore da cui prende il nome questo formaggio.
La maturazione è fissata dal disciplinare per un minimo di 60 giorni, ma può raggiungere gli 8-10 mesi per lo “stravecchio”.
Come spesso accade per i formaggi di montagna, il Puzzone esiste anche in versione alpina (sopra i 2000 m). In questo caso una M (per “malga”) sarà scritta sul lato della forma.
Il Puzzone ha un diametro di 32-36 cm e un’altezza di 9-11 cm e si presenta con una crosta arancione e umida. La sua pasta è bianca con molti piccoli fori (chiamati occhi). In bocca, a differenza del suo odore, è dolce anche se abbastanza pronunciato con un leggero finale amarognolo.

Vi consiglio di gustarlo con un Marzemino o un Teroldego. Entrambi sono vini di corpo e un naso abbastanza floreale, che si sposeranno meravigliosamente con gli aromi del Puzzone.
Ma se olete sorprendere i vostri amici con un accordo più originale, allora il Franciacorta DOCG sarà la vostra carta vincente !!!!

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi