“Du fromage… Italien bien sur!” Provolone del Monaco

Aujourd’hui, nous faisons une halte à Sorrento, la terre du limoncello et de la mozzarella, pour découvrir un autre produit phare de la Campanie: le Provolone del Monaco.
Ce fromage tient son nom de la tenue particulière portait par les bergers, afin de se protéger du froid et de l’humidité lorsqu’ils se rendaient au marché de Naples. Il s’agissait d’une cape qui rappelait la coule des moines (Monaco en italien).

Le Provolone del Monaco est produit à base de lait cru de vache exclusivement élevé dans la péninsule de Sorrento, dont un minimum de 20% doit être issu de la race Agerolese; ce qui lui confère des caractéristiques exceptionnelles et fait sa renommée.

Après avoir obtenu le caillé avec l’ajout de la présure de chevreau ou de veau, il est cassé et laissé à repos pour 20 minutes. Ensuite il est réchauffé à environ 50°C avant d’être mis au repos pour une deuxième fois pour 30 minutes. Puis, le caillé est égoutté à l’aide de toile de chanvre et coupé pour être filé dans un bain d’eau à 90°C. Ainsi, les boules obtenues sont refroidies à l’eau et salées à la saumure. Enfin, elles sont bridées afin d’obtenir la traditionelle forme à poire à six segments.

Le Provolone del Monaco est pendu et séché pour 10-20 jours avant un affinage d’un minimum de 6 mois (le plus souvent 9 mois). Cependant, l’affinage peut être poussé jusqu’à 18 mois. Pendant ce temps, le fromage est lavé et nettoyé des éventuelles moisissures, avant d’être frotté à l’huile d’olive.

Il se présente avec une croûte fine et jaune pâle pour les moins affinés, qui devient plus épaisse et foncée avec l’âge. Le parfum est très délicat et le goût doux devient plus piquant avec l’affinage.

Le Provolone del Monaco est souvent utilisé dans la cuisine campane pour donner une touche plus noble aux plats paysans. Toutefois, il reste très apprécié à lui seul en fin de repas, accompagné d’un autre produit local, le vin rouge de la Péninsule Sorrentine DOC.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris