Piacentinu Ennese: un pecorino canestrato tra zafferano e pepe in grani, voluto (forse) da Ruggero il Normanno nell’XI secolo

Oggi ci fermiamo ad Enna ad ammirare uno dei panorami più mozzafiato d’Italia, l’Etna. Sul fianco occidentale del vulcano nasce un formaggio dalla storia millenaria: il Piacentinu Ennese.

La leggenda vuole sia nato nell’XI secolo per volere di Ruggero il Normanno, che per curare la moglie affetta da depressione abbia aggiunto alla ricetta del formaggio dello zafferano, spezia ritenuta da sempre un forte energizzante. Sfortunatamente è solo una romantica leggenda, poiché esistono delle prove della sua esistenza ben più antiche, come ad esempio negli scritti di Gallo del IV secolo, in cui ne descriveva le fasi di produzione.

Il Piacentinu Ennese, il formaggio “che piace” in dialetto siciliano, è prodotto con latte ovino crudo prodotto esclusivamente da pecore autoctone (Comisana, Pinzirita e Valle del Belice) allevate allo stato semibrado in pascoli tra i 400 e 800 metri di altitudine ricchi di erbe aromatiche, che conferiranno al latte gli aromi tipici della macchia mediterranea, in cui viene, inoltre, aggiunto un altro prodotto tipico, lo zafferano. In seguito, si ottiene la cagliata per aggiunta di caglio di capretto o agnello, che viene rotta con una “rotula” (una sorta di lungo mestolo dal finale tondeggiante) , e per aiutare la separazione con il siero si aggiunge dell’acqua calda. Alla fine di questa operazione la cagliata è estratta dai tini e riposta su dei ripiani di legno chiamati “tavolieri”. Le forme vengono poi pressate a mano all’interno di canestri di giunco dal diametro di 20cm e 15 cm di altezza, nei quali vengono, inoltre, aromatizzate con grani di pepe nero, e, in seguito, immerse nella scotta calda per 3-4 ore. Al termine di questa fase avviene l’asciugatura all’aria aperta per 24 ore e la salatura a secco, effettuata per due volte a intervalli di 10 giorni l’una dall’altra. Il Piacentinu Ennese potrà essere messo in commercio non prima di essere stato stagionato per almeno 60 giorni.

Questo formaggio si presenta con una crosta fine, la pasta tipicamente gialla, colore naturalmente dato dallo zafferano, un profumo dolce e di erbe dell’Etna. Il gusto di zafferano è marcato, ma non copre i sapori tipici dei pecorini, con un finale piccante dovuto al pepe.

I profumi dello zafferano mi fanno venire in mente un grande vino degustato alcuni mesi fa, che si abbinerebbe perfettamente a questo formaggio, il Sauternes Château Suduiraut che nell’annata 1990 raggiunge una complessità straordinaria.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi