Pannerone, un formaggio senza sale e dai sentori di mandorla

Oggi facciamo tappa nel Sud della Lombardia, nella pianura fra Lodi e Crema per scoprire un formaggio che spicca per la semplicità dei suoi ingredienti, il Pannerone. Questo formaggio fu creato dai monaci Benedettini nel Medioevo, i quali tramandarono poi la ricetta ai contadini della zona di Pandino, anche se divenne famoso come Pannerone Lodigiano poiché era venduto al mercato di Lodi. Il suo nome deriva dalla parola “panéra“, che nel dialetto locale significa panna, a causa dell’utilizzo di latte intero, quindi molto ricco di grassi. In questi paesi si racconta ancora la storia di Napoleone che diede questo formaggio alle sue truppe per mettersi in forze prima di combattere la battaglia del ponte di Lodi.

Per la produzione del Pannerone, al latte appena munto, proveniente dalle stalle della zona, viene aggiunta una quantità importante di caglio di vitello. Una volta la cagliata ottenuta, viene rotta una prima volta grossolanamente e messa a sgocciolare in teli chiamati “patte” per circa 30 minuti. In seguito, avviene la seconda rottura in pezzi molto più piccoli, e la cagliata viene riposta in fascere di metallo. Le forme così ottenute vengono messe a riposare in stanze, chiamate “stufe“, ad una temperatura di circa 30°C per una settimana; questa fase permette la fermentazione all’interno del formaggio, che darà come risultato una pasta ricca di alveoli. Una volta la stufatura terminata, le forme di formaggio sono estratte dalle fascere e avvolte in una carta porosa e, successivamente, in listelli di legno per evitarne il collasso dovuto al loro peso e all’assenza di crosta. Dopo un giorno in cella frigorifera, segue una fase di stagionatura che varia tra i 10 e 15 giorni, durante i quali le forme vengono rivoltate e ripulite ogni giorno. Come avete potuto notare in nessun momento viene aggiunto del sale; questa caratteristica ne fa un formaggio unico nel suo genere, ed è proprio l’assenza di sale che conferisce delle note di mandorla amara al Pannerone. 

Questo formaggio si presenta con una forma piuttosto imponente, con i suoi 35 cm di altezza ed un peso che può arrivare ai 13 kilogrammi. La crosta, fine e leggermente fiorita, è di un giallo paglierino; la pasta è compatta e leggermente friabile, ricca di alveoli dalla caratteristica forma a goccia.

Caseificio Uberti

Alla degustazione le prime sensazioni di dolcezza lasciano, in seguito, spazio ad un retrogusto di mandorla, quasi amarognolo. È proprio questa sua particolarità che lo rende poco appetibile al grande pubblico, e che ha portato alla sua quasi scomparsa.  Ad oggi il Pannerone è prodotto da pochissimi caseifici, ma le associazioni per la tutela dei prodotti tipici stanno facendo l’impossibile per mantenere viva questa realtà.

Famiglia Gastaldello

Per una prima degustazione vi consiglio di accompagnarlo con del miele, delle  confetture, o, perché no, con della mostarda, una specialità di questo angolo della Pianura Padana.