Nella Valle d’Itria le carni di maiale, una concia di vincotto, il legno di quercia e un riposo di 180 giorni ci consegnano un prodotto senza tempo: il Capocollo di Martina Franca

Ci dirigiamo oggi in Puglia, nella Valle d’Itria, più precisamente in un triangolo di terra compreso tra Martina Franca, Locorotondo e Cisternino. Un territorio ricco di storia in cui ho avuto l’impressione di fare un viaggio nel tempo; di comune in comune passiamo dall’architettura barocca, al candore abbagliante delle case tradizionali, alle mura di cinta dei tempi di dame e cavalieri, senza dimenticare gli immortali trulli della vicina Alberobello. Ma una cosa accomuna questo territorio: il Capocollo.

La tradizione norcina di questa valle ha una storia antichissima e altrettanto lo è quella del Capocollo. Famoso fin dal XVIII secolo, è sicuramente prodotto da tempi ben più remoti, poiché Martina Franca è da sempre rinomata per il suo microclima che la rende adatta alla produzione di salumi, cosa pressoché impossibile nel resto del Salento.

Il Capocollo è prodotto a partire dalla carne di suino tra il capo e le costole, da qui il suo nome, mondato del grasso esterno e salato in salamoia per circa 10 giorni. In seguito, viene aromatizzato con pepe, erbe aromatiche della Murgia dei Trulli, questo è il nome con cui è anche conosciuta questa vallata, e conciato con del vincotto. Viene in seguito insaccato, avvolto in teli di cotone e appeso per la fase di asciugatura per circa 15 giorni. Infine, è leggermente affumicato con erbe aromatiche, mallo di mandorla e legno di fragno, una quercia tipica della vallata. Dopo non meno di 180 giorni di stagionatura, il Capocollo è pronto a raggiungere le tavole, e vi assicuro che ne vale veramente la pena.

Al taglio il Capocollo di Martina Franca è rosso vivo con un fine grasso candido, il profumo ci riporta al vincotto della concia, intensi sono i sentori legati all’affimicatura, in bocca i profumi si uniscono al deciso gusto di carne stagionata.

Un giovane vino rosso pugliese sarà l’ideale per accompagnare il Capocollo, che richiede un vino con una buona acidità e frutto per potersi esprimere al meglio.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Paris