Mon fromager m’a conseillé du Severac

Aujourd’hui retour en France et plus précisément dans le Cantal, une région avec une grande tradition fromagère, très fière de ses vaches Salers, afin de parler du Severac “Authentique”.
Ce fromage est produit par la maison Severac, fondée par Marie qui a débuté la production en 1900. Elle souhaitait valoriser le lait de sa petite exploitation tout en respectant les traditions vieilles de 2000 ans.

Son arrière-petit-fils, à la tête de la Maison, poursuit la tradition avec “L’Authentique”, un fromage produit uniquement avec du lait cru de vaches Salers, qui pâturent à plus de 1000 m d’altitude. Les troupeaux se nourrissent de gentiane, de réglisse et de noisettes, et donnent leurs laits seulement en présence de leur veaux.

Une fois le caillé obtenu, il est égoutté à l’aide d’une toile de lin, puis pressé et moulé en cylindre d’un diamètre de 10 cm (l’équivalent de 700-800g). Ensuite, il est salé, marqué avec son nom et une tête de vache; sur le côté se trouve également la date de fabrication !
L’affinage dure en cave pendant au moins 5 mois.

Le résultat donne un fromage avec une croûte naturelle ocre, une pâte couleur or, molle et très parfumée. En bouche, c’est un côté herbacé avec les herbes dont les vaches se sont nourries, et une finale légèrement salé.

Je vous propose de déguster ce fromage avec un grand vin blanc italien, le Verdicchio qui, avec ses notes fruité et un final mineral, bien se marie avec le Severac.

La maison Severac produits trois autres variétes de ce fromage:

• le Cadet, 2-3 mois d’affinage avec des arômes frais et lactés
• l’Illustre, 3-6 mois d’affinage, qui lui confère plus de caractère et des saveurs de la montagne
• le Patriarche, 6-12 mois d’affinage, donne un fromage avec une certaine complexité. Les arômes qu’il dégage rappellent le café et le chocolat.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris