Les parfums du vin: un mystère révélé.

Nous avons précédemment parler de la dégustation, de l’équilibre des vins et des accords possibles (voir ci-dessous).

Pourquoi un vin est-il bon?

Nous avons souvent mentionné que dans le vin se trouvent des arômes souvent définis comme primaires, secondaires et tertiaires. Les cépages aussi apportent des caractéristiques et donnent d’autres particularités au vin.

Bref, le sujet est inépuisable…

Toutefois une prémisse s’impose pour un argument aussi vaste. Les arômes que l’on retrouve dans un cépage sont composés de molécules, qui reflètent habituellement la vraie molécule du parfum du vin. Cependant, dans certains cas, il s’agit d’une similitude ou d’une perception.

Rappelons-nous toujours que le vin vient du fruit!

Débutons par la catégorie des arômes:

– Primaire: dérivé du raisin lui-même (donc soit du moût, soit un cépage aromatique comme le muscat, le riesling, le gewurztraminer, ou le savagnin pour les blancs et le lambrusco pour les rouges, la lacrima di morro (notes de rose), le pineau d’aunis etc.

-Secondaire: ils se forment lors de la phase fermentation et se fixent après. C’est le cas des arômes fruités, de quelques épices.

Par exemple, les parfums d’agrumes (orange, citron, cèdre) décrivent très bien le riesling; la mirabelle pour le chardonnay; le poivre pour le cabernet; la framboise et la groseille pour le pinot noir.

-Tertiaire: c’est-à-dire ceux issus du vieillissement, qui peut être en fût, et donc toutes les notes que le bois peut diffuser comme la vanille, le poivre, le tabac; ou du vin lui-même qui, indépendamment du fait qu’il ait fermenté et vieilli dans une cuve en acier, continue d’évoluer en bouteille et de développer ses propres arômes.

Il existe aussi des arômes obtenus par oxydation naturelle comme le xérès, le fino ou encore oloroso espagnol, sans oublier les si particuliers vins jaunes du Jura!

Avec un vieillissiment en fût de chêne non ouillè, ce sont les arômes de noix, d’amande, de noisette concassé qui se développent. C’est unique au monde.

On peut prendre l’exemple d’un fruit quand lorsqu’il mûrit; la simple cerise peut ressembler davantage à une cerise noire, ou aux odeurs comme le poivre noir (pour le petit verdot elle est naturelle, en fait ce cépage est souvent utilisé pour «assaisonner» les vins de Bordeaux, et souligner la saveur ).

Les arômes de nature primaires ou secondaires changent avec le temps, et nous donnent une perception différente d’eux-mêmes.

La rose devient plus forte, le parfum du Muscat ressemble à un raisin mûr, les agrumes s’intensifient et les épices deviennent plus intenses.

La muscade, le poivre et l’anis séché au fil du temps ressemblent au curry indien. C’est la raison pour laquelle il faut parfois patienter.

Évidemment, tous les vins ne peuvent ou ne devraient pas vieillir, mais c’est un autre chapitre à traiter. 

Je finis par me souvenir d’un de mes parfums préférés: celui du safran. Il me rappelle tellement un vin qui m’est cher: le Sauternes.

Giovanni Curcio

adaptation par Mathias di Lauro Sanseverino