Le vin décanté par Sebastien Ferrara: Jean Macle, le Château-Chalon dont le cépage Savagnin, très proche du Traminer, mais avec un usage très différent. Ces raisins doivent être récoltés en parfait état de maturation tardive

Parmi les paysages viticoles européens et mondiaux, il ne fait aucun doute que le Domaine Jean Macle est célèbre. Datant née de 1850 au Château Chalon, il est aujourd’hui aux mains de M. Jean Macle et de son fils Laurent. L’une des nombreuses particularités du domaine est la pente du terrain, atteignant 50% rendant la culture de la vigne parmi l’une des plus difficiles au monde. Il existe aussi d’autres domaines de la viticulture définis comme “héroïques”, comme le Rhône en France, la Moselle en Allemagne, l’île d’Ischia, le volcan d’Etna ou la Valtellina dans la région de Lombardie en Italie, sans oublier la célèbre Ribeira Sacra en Espagne (également connue pour sa vue imprenable) . Des voyages que je vous recommande fortement.

Le territoire du Jura s’étend sur quatre communes de l’appellation : Château-Chalon, Manétru le Vignoble, Nevy-sur-Seille et Domblans. Au Château-Chalon en particulier, des traces de la culture de la vigne datent du VIIème siècle. Le vin produit ici s’appelle vin Jaune, un vin unique en son genre avec des caractéristiques très spécifiques dont je vais maintenant vous parler.

Tout d’abord, le cépage utilisé pour Château-Chalon s’appelle Savagnin, très proche du Traminer, mais avec un usage très différent. Ces raisins doivent être récoltés en parfait état de maturation tardive et pouvoir atteindre une teneur en alcool d’au moins 12 %. La vinification se fait naturellement, mais ensuite le vin est laissé en barriques pleines pendant 6 ans, 6 mois et 6 jours. Pour les plus supersticieux trois fois 6 est un chiffre diabolique, mais pour produire cette délicatesse ce n’est pas du tout la vérité.  Le résultat parle de lui-même. Imaginez un vin dans un tonneau tout ce temps, son évaporation? Et combien absorbe-t-il du bois? C’est un pourcentage énorme.

Au cours du vieillissement, une couche de levure Flor se formera et empêchera une oxydation excessive (vous pouvez le voir sur l’image ci-jointe du fût plein) enrichissant le vin en complexité et dégageant des arômes uniques au monde.

J’ai dégusté de nombreux millésimes de Château-Chalon, ce 1982 est parmi les derniers. C’est une bouteille qui m’a particulièrement frappé car elle était en parfait état. Cet or jaune sont de plus en plus rares et quand je les trouve, si le prix et la provenance sont sures, je les achète. C’est vraiment difficile d’essayer de décrire les parfums, étant donné la complexité presque indescriptible, cela m’a inspiré comme ça … Il me rappelle l’odeur de fumée d’une cheminée dans un chalet de montagne portée par le vent, enrichie de notes de racines humides du sous-sol, de noix sèches et de noisettes. La bouche est sèche, la note oxydante envahit mon palais mais c’est fin, belle acidité et une très longue finale.

Sebastien Ferrara Sommelier et Directeur Restaurant Mudec-Enrico Bartolini Milan https://www.instagram.com/sebastien_ferrara/?hl=it