Le gibier, c’est aussi la Grouse.

La Grouse est un petit gibier à plumes, nommé de la famille des lagopèdes. Il s’agit d’un gibier sauvage emblématique des tourbières d’Ecosse (là où sont produits de nombreux whiskies) et du nord de l’Angleterre. 

La Grouse ressemble à une perdrix rouge, elle est végétarienne et se nourrit principalement de bruyères, d’airelles et de genévriers.  

La saison de chasse de ce gibier est assez courte, elle débute mi-août et généralement ses amateurs la préfèrent en Septembre ou Octobre, sa chair est très délicate, fine en goût comme en texture. 

Bien qu’elle soit assez rare en France, la Grouse se retrouvent sur les belles tables étoilées! 

L’une des meilleures adresses pour la déguster à Paris, est selon moi le Clarence où le  hef Christophe Pelé la prépare d’une façon exquise; elle est même flambée au whisky Islay devant vos yeux! 

Bien entendu, ce gibier fin appelle des vins rouges puissants mais élégant, aussi je pense à la Bourgogne avec un Chambertin Grand Cru du Domaine Armand Rousseau, millésime 2009 synonyme de puissance et de richesse.

Mais plus au sud, dans la vallée du Rhône, Chateauneuf-du-Pape peut tout à fait s’associer, en particulier Château Beaucastel Hommage à Jacques Perrin 2003, une cuvée unique, produite lors d’une annèe caniculaire. C’est vraiment le vin papal! 

Régalez vous et rendez vous l’année prochaine pour déguster ce gibier.

Alexandre Cuvillier

Sommelier au restaurant Guy Savoy-Paris

https://www.linkedin.com/in/alexandre-cuvillier-51992571/

adaptation par Mathias di Lauro Sanseverino