La pepita dell’Emilia:Parma, una città che è conosciuta a livello mondiale per il suo Prosciutto crudo, ma che nasconde una vera ricchezza gastronomica, non un semplice salume ma il Culatello di Zibello.

Il nostro viaggio continua oggi a Parma, una città che è conosciuta a livello mondiale per il suo Prosciutto crudo, ma che nasconde una vera pepita d’oro:il Culatello di Zibello.

Questo prodotto d’origine contadina è, a causa del suo prezzo elevato e del numero di pezzi prodotti (non più di 60 000 all’anno), riservato alle classi più abbienti praticamente da sempre, e lo rende allo stesso tempo il re dei salumi italiani.

La sua storia inizia poco dopo l’anno 1000, e le prime prove scritte risalgono al 1300. A quell’epoca il Culatello ornava le tavole dei matrimoni nobiliari, oppure veniva offerto in regalo agli Sforza, duchi di Milano.

Il Culatello di Zibello è prodotto è prodotto usando soltanto il muscolo della coscia del maiale, scartando l’osso, la cotenna e buona parte del grasso.

Il taglio di carne così ottenuto è salato e poi speziato con pepe, aglio e vino bianco per sei giorni e poi lasciato a riposo. In seguito viene insaccato nella vescica di maiale, e legato molto stretto in modo da conferirgli la caratteristica forma “a pera”. Viene quindi appeso per procedere alla fase di sgocciolatura, che può variare da 30 a 60 giorni, e poi stagionato per 10 mesi.

Molti dicono che il segreto dell’eccezionale qualità del Culatello di Zibello risiede nella nebbia della Val Padana, ma soprattutto nella grande escursione termica tra l’inverno molto rigido e l’estate afosa che caratterizza questa regione.

Al taglio si presenta di un rosso vivo, e il grasso è candido, il gusto è delicato e dolce, con un profumo molto intenso.

Si può facilmente accompagnare con un vino bianco fruttato o un rosso leggero con, perché no, qualche bollicina come una Bonarda vivace dell’Oltrepò Pavese.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris