La Bresaola della Valtellina

Partiamo oggi alla volta delle Alpi Lombarde in direzione di Sondrio, poco lontano dalla frontiera Svizzera, per scoprire la Bresaola.

Le prime testimonianze scritte risalenti al quindicesimo secolo ci suggeriscono che il luogo di nascita di questo salume sarebbe la Val Chiavenna, ma ben presto la produzione si allargherà anche alla vicina Valtellina. Nell’800 la sua fama spinse le famiglie produttrici a iniziare una produzione industriale, ma senza mai venire meno alle loro tradizioni secolari.

La Bresaola è prodotta a partire dalla coscia di manzi dall’età compresa tra 18 mesi e quattro anni, il muscolo è prima di tutto sbarazzato dell’osso e del grasso esterno. In seguito viene salato a secco e speziato, con l’aggiunta a volte di zucchero e vino, per almeno una settimana. In seguito è insaccato in un budello naturale, appeso e lasciato ad asciugare per un’altra settimana.
Una volta che la parte esterna è leggermente disidratata, inizia la stagionatura, che viene effettuata a una temperatura di circa 12 °C per 5-8 settimane.
Durate quest’ultima fase la Bresaola viene lasciata accarezzare dall’aria che scende dalle Alpi, dettaglio che la renderà unica.

Le fette di Bresaola si presentano di un rosso vivo, compatte ma morbide, a volte con una leggera striatura di grasso bianchissimo. Il profumo e il gusto richiamano gli ingredienti usati per la concia, ma non manca il sapore marcato delle carni essiccate.

Possiamo degustare la Bresaola accompagnata dai vini prodotti con il vitigno tipico del Piemonte, il Nebbiolo, ma che alle pendici delle Alpi Lombarde prende il nome di Chiavennasca. Lo “Sforzato della Valtellina DOCG” è il vino che io vi consiglierei, che grazie alle sue note speziate e di prugna matura, formerà un connubio perfetto con questo salume.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris

Immagini: Consorzio di Tutela della Bresaola