In Toscana fin dal 1400 si produce un salame dal gusto inconfondibile: la Finocchiona

In questo nuovo articolo ho scelto di presentarvi un salame (a dire la verità il mio preferito), la regina dei salumi toscani, sua maestà la Finocchiona. La sua storia risale al 1400, quando si decise di utilizzare le ricchezze che la campagna toscana offriva come i fiori o i semi di finocchio per rimpiazzare l’ormai costosissimo pepe.

Un detto toscano recita: come i parrucchieri sanno rendere attraente qualsiasi donna, la finocchiona può rendere buono qualsiasi vino. Questo deriva da una leggenda secondo la quale i vignaioli toscani servivano la Finocchiona per nascondere i difetti dei vini di scarsa qualità.

Questo insaccato è preparata con carne di suino imperativamente italiana, a cui si aggiungono solamente altri cinque ingredienti (specificati nel disciplinare): sale, pepe, aglio, finocchio oltre che vino rosso. Ogni produttore, o meglio ogni famiglia, lascia in eredità la sua ricetta segreta, che rende unica ogni Finocchiona e le permette di trascendere le generazioni. Poi viene l’insaccatura e la stagionatura, quest’ultima può variare da 15 giorni, per i più piccoli, a 45 giorni per insaccati da 25 kg.

La degustazione della Finocchiona è tradizionalmente fatta su pane toscano, che è molto poco salato e permette di apprezzare al meglio questo salume. Un buon bicchiere di vino rosso sarà sicuramente l’ideale, come ad esempio un buon Chianti Classico.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi