Il Pecorino di Norcia, un formaggio umbro con una storia di 3000 anni.

Il nostro viaggio prosegue nel cuore della penisola italiana, in Umbria, alla scoperta del Pecorino di Norcia.

La tradizione casearia risale a più di 3000 anni fa, appare già in scritti datati del 400 a.C. Il formaggio è da sempre presente non solo nella dieta, ma anche nel folklore di questa regione; famoso è il gioco del “ruzzolone”, che consiste nel far ruzzolare le forme su un percorso di 500m.

Il Pecorino di Norcia viene prodotto con latte crudo di pecora scaldato su di un fuoco alimentato a legna. La cagliata si ottiene con l’aggiunta di caglio di agnello, quindi posta in stampi circolari, pressata a mano e salata a secco. Successivamente le forme vengono lavate e poste su mensole in legno di faggio. Durante questa fase vengono girate e lavate due volte a settimana per un minimo di 60 giorni per le forme fresche, ma la stagionatura può protrarsi fino a 24 mesi.

La crosta di questo formaggio è chiara giovane per i formaggi più freschi e diventa più scura e più spessa con l’invecchiamento. La pasta è di colore giallo paglierino e si indurisce. Il suo sapore è dolce, ma più pungente dopo 10 mesi di stagionatura.

Esistono diverse tipologie di Pecorino di Norcia, può essere invecchiato ad esempio in botti di rovere, in questo caso il latte sarà aromatizzato con erbe e pastorizzato. Oppure in fosse scavate nella terra, aromatizzate al tartufo nero, altro prodotto di punta di questa regione, strofinate con mosto d’uva o impreziosite da passata di pomodoro.

Il meglio è gustarlo puro, accompagnato da un bicchiere Sangiovese di questa bellissima regione dell’Umbria.