Il Lardo di Colonnata, tutta la nobiltà del grasso di maiale, stagionato nel celebre marmo di Carrara.

Oggi cercherò di informarvi un po’ di più sul famosissimo Lardo di Colonnata, vicino Carrara, nota per i suoi marmi.
La leggenda vuole che questa città sia di origine romana, e che la tradizione di conservare la carne di maiale provenga da questo periodo. I romani distribuivano una razione di salumi ai legionari, ma anche agli operai dediti al lavoro più duro.

Il lardo di Colonnata viene prodotto tra settembre e maggio, dal grasso asportato lungo il dorso del maiale, dal collo alle natiche, e con uno spessore minimo di 3 cm.
Viene quindi massaggiato con sale grosso e posto nelle “conche”, vasche di marmo bianco, precedentemente strofinate con aglio.

Qui sono deposti 12 strati di pancetta e tra ognuno di loro delle erbe e delle spezie (ogni produttore ha una ricetta propria che tiene rigorosamente segreta). La conca viene poi chiusa per la stagionatura che deve essere di almeno 6 mesi, ma può arrivare a 3 anni. L’umidità che si forma all’interno permette la trasformazione del sale in salamoia, che è uno dei segreti dell’eccezionale qualità di questo prodotto.

Il lardo di Colonnata si mangia idealmente semplicemente su crostini di pane con miele o delle prugne, ma può essere utilizzato in cucina per esaltare carni (ad esempio tournedos) e, sorprendentemente, anche crostacei, frutti di mare e pesc (con la rana pescatrice è strepitoso).

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi