Il Cacciatore

Oggi cercheremo di saperne di più su un salume che tutti abbiamo assaggiato almeno dieci, forse cento volte: il salamino cacciatore, o più semplicemente “cacciatore”. Quando ci penso mi viene in mente la mia infanzia, quando con una fetta in mano, scorrazzavo per la casa senza il rischio che i miei genitori mi dicessero di mangiarlo con coltello e forchetta seduto a tavola.

Come il suo nome suggerisce, era lo spuntino che i cacciatori erano soliti consumare durante le battute di caccia, una vera barretta energetica dell’epoca, perché grazie alle sue dimensioni ridotte era facilmente trasportabile nelle loro bisaccie.

La sua storia inizia all’epoca degli Etruschi, ma furono i Romani che ne fecero una specialità diffusa in tutto il centro-nord.

Il cacciatore è prodotto a partire da carne macinata in pezzi da 3-8mm e lardo. Secondo il disciplinare sono solo tre gli ingredienti permessi per speziarlo: sale, pepe in grani e aglio. Il macinato viene poi insaccato in un budello, il diametro non potrà superare i 75mm, e il cacciatore ottenuto è essiccato a caldo (18-25°C) in modo da disidratare la parte più esterna. Infine verrà stagionato per almeno dieci giorni ad una temperatura di circa 12°C.

Al taglio si presenta compatto ed omogeneo, la carne è rosso rubino e il grasso è candido e ben distribuito. Il gusto è dolce, mai acido, deciso e persistente. Come abbiamo già detto è lo spuntino ideale, soprattutto se accompagnato con del pane ancora caldo. L’ideale è di bere un vino rosso leggero, fruttato e con una buona acidità, in modo da equilibrare la ricchezza di questo salume. Un piccolo Indizio, è in commercio da poco. Si! È un vino novello, il Beaujolais Nouveau !

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton