François Vatel, maître d’hôtel sous le règne de Louis XIV, entre dans l’histoire culinaire de France le 21 Avril 1671

François Vatel était un maître d’hôtel suisse, qui fut dévoué à la noblesse française sous le règne de Louis XIV. Né dans une famille de paysans, Vatel décide rapidement que ce ne serait pas son avenir et entreprend une période d’apprentissage en pâtisserie-traiteur qui dura sept ans.

A 22 ans, il est engagé dans les cuisines du château de Vaux-le-Vicomte, alors en construction, au service de Nicolas Fouquet, futur surintendant des Finances du royaume. Néanmoins ses capacités d’organisation lui ouvrent rapidement les portes et François Vatel devient maître d’hôtel. Le 17 août 1661, une grande fête d’inauguration du château de Vaux-le-Vicomte a lieu, à laquelle participent le roi Louis XIV et toute sa cour, Vatel est alors chargé de l’organiser. Le dîner est un franc succès: 80 tables, 30 buffets, tout type de gibiers, des plats d’or pour les prestigieux invités et de l’argent pour les autres. Pendant l’occasion, Moliére et Lully écrivent une comédie-ballet jouée dans les jardins. La fête se termine par un somptueux feu d’artifices. Tout s’est bien passé, le roi, la cour, les invités, tous repartent combler et saluent le travail de Vatel. Or en vérité le roi est jaloux, alors que la résidence royale se trouvait dans des conditions bien différentes suites aux dépenses engagées pour financer la guerre de Trente Ans. Aussi il trouve un prétexte et fait arrêté et emprisonner Fouquet à vie. Vatel, terrifié, s’enfuit en Angleterre, ignorant que le roi Louis XIV le voulait à Versailles, admiratif de son travail.

En Angleterre, il se lie d’amitié avec Gourville, et ensemble ils se rendent dans les Flandre, où ils parviennent à se faire engager par Louis II de Bourbon-Condé, dit “le Grand Condé”, pour être en charge du château de Chantilly, non loin de Paris. Ils servent ici une invention italienne que Catherine de Médicis importe en France, la “neve di latte”, qui n’est autre que la crème Chantilly.

Le prince de Condé, cousin du roi, avait tenté pendant vingt ans de prendre la place de Louis XIV sur le trône de France, et avait vécu loin de la cour depuis lors, mais ses finances s’épuisaient. Pour retrouver ses bonnes grâces, il décide alors d’inviter le roi et toute la cour à la fête d’inauguration du château de Chantilly après sa restauration. Une fois de plus Vatel intervient pour impressionner le roi, cette fois les invités ne sont pas moins de 3000!

Après deux semaines de préparatifs et de nuits blanches, arrive le premier des trois jours de fête: 25 tables dressées, prêtes à accueillir les plus illustres invités, le reste du banquet mangera debout. François Vatel avait également prévu un spectacle de deux heures avec un final par un feu d’artifices grandiose. Malheureusement, il y a plus d’invités que prévu et les rôtis manquent. Pour couronner le tout, le mauvais temps ruine le feu d’artifices; Vatel est inconsolable, mais le “grand Condé” réussit à lui remonter le moral, puisque la fête fut un vrai succès.

Vendredi 21 avril 1671, deuxième jour de fête, en pleine période de Carême, et donc jour de jeûne, Vatel organisa un dîner à base de poissons de mer, considérant ceux d’eaux douces pas assez prestigieux pour une telle occasion. A l’aube, il attendit l’énorme chargement tout droit arrivé de Normandie, mais seuls deux chariots arrivèrent; il attend toute la matinée ….. la pêche n’est jamais arrivée. Il annonça alors à Gourville, son second et ami, que son honneur ne survivrait pas à une telle défaite, et retourna dans sa chambre. Là il se suicida d’un coup d’épée, enfin plutôt trois. Comme dans un film, alors que Vatel gît par terre dans un mare de sang, les charrettes normandes commencent à arriver; Gourville empressa le pas afin d’annoncer la bonne nouvelle à son bon ami, mais il était déjà trop tard.

Les célébrations continuèrent, mais sans le roi, qui décida de partir une fois qu’il apprit la mort de Vatel. Cependant, les efforts du célèbre maître d’hôtel apportèrent les résultats escomptés, et le «grand Condé» retrouve les faveurs de Louis XIV. Ce dernier intercéda en faveur de Vatel, évitant un procès habituellement réservé aux morts-suicides et le châtiment qui en découlait. Cet sentence consistait à être traîné face contre terre et jeté aux ordures. Aussi François Vatel est inhumé en terre consacrée.

Ceci est un extrait d’une lettre écrite par la marquise de Sévigné: “Voici ce que j’apprends en entrant ici (à Chantilly, vendredi soir 24 avril 1671), dont je ne puis me remettre et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande, oyant que ce matin, à huit heures, la marée n’était pas encore arrivée, Vatel n’a pu soutenir l’affront dont il a cru qu’il allait être accablé, et, en un mot, il s’est poignardé. Vous pouvez penser l’horrible désordre qu’un si horrible accident a causé dans cette fête ; songez que la marée est peut-être arrivée comme il expirait. Je n’en sais point davantage présentement ; je pense que vous trouverez que c’est assez. Je ne doute que la confusion n’ait été grande : c’est une chose fâcheuse à une fête de cinquante mille écus.”

Sa mort est rapidement devenue le symbole même du dévouement avec lequel toute la profession se donne pour la réussite de chaque événement. Plus tard, l’une des plus prestigieuses écoles hôtelières françaises en a pris le nom.

Toutefois, tout le monde n’est pas d’accord avec cette lecture, certains disent qu’en réalité Vatel n’a pas été à la hauteur car il n’avait pas prévu d’alternative; parmi les détracteurs, Alexandre Dumas dit que le suicide ne doit pas être attribué au dévouement à sa profession, mais à l’égoïsme de l’homme.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris