Finocchiona: un saucisson toscane parfumé au fleurs de fenouil depuis les années 1400

Pour ce deuxième volet, j’ai choisi de vous présenter une saucisse (ma préférée) , la reine de la charcuterie toscane, sa majesté la Finocchiona. Son histoire remonte à 1400, où il été décidé d’utiliser les richesses que la campagne offrait comme les fleurs ou encore les graines de fenouil (finocchio). Cette décision est prise suite à la hausse du prix du poivre.

Un dicton dit que: comme les coiffeurs savent rendre séduisante n’importe quelle femme, la Finocchiona peut rendre bon n’importe quel vin. Ceci vient d’une légende selon laquelle les vignerons toscans avait comme habitude de servir de la Finocchiona pour cacher les défauts des leurs vins de piètre qualité.

Cette saucisse est préparée à base de viande de cochon impérativement italien, à laquelle sont ajoutés cinq aromates (écrits dans un cahier des charges) : le sel, le poivre, l’ail, le fenouil ainsi que du vin rouge. Chaque producteur, ou pour mieux dire chaque famille, se lègue sa recette secrète , ce qui rend chaque Finocchiona unique et lui permet de transcender les générations. Ensuite viennent la mise en boyau et l’affinage, ce dernier peut varier de 15 jours, pour le plus petites, à 45 jours pour les saucisse de 25 kg.

La dégustation de la Finocchiona se fait traditionnellement sur du pain toscan, qui est très peu salé et permet d’apprécier au mieux ce salami. Un bon verre de vin rouge est sera sûrement idéal, et même un bon Chianti Classico. Découvrez-le avec Sébastien Ferrara dans son dernier article.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris