Un fromage qui descends des vallée de Bergame,pour conquérir le monde: le Strachitunt

Deuxième étape de ce voyage, on reste dans la même vallée pour vous présenter: le Strachitunt (Stracchino Rond).
Ce fromage fait partie de la famille des “Stracchino”, produit à partir du lait cru des vaches Brune Alpine, vaches ” fatiguées” (strache en dialecte de Bergame) à leur retour des alpages d’été.

L’histoire de ce fromage commence autour de l’an mille avec beaucoup de succès qui, après une période d’oubli, revient il y a une dizaine d’années grâce à l’obtention de l’Appellation d’Origine Protégée en 2014.

Le Strachitunt combine le caillé du soir, égoutté 12 heures, avec celui “chaud” du matin. Après cette opération, on obtient un caillé de 28 cm sur 18 cm de hauteur.
L’affinage lui, dure entre 75 jours et 3 mois, se fait dans des caves souterraines avec des conditions semblables à celles des grottes naturelles du Val Taleggio.
Pendant cette phase, la meule est trouée avec une aiguille en cuivre pour permettre le développement des moisissures présentes entre les deux caillés. Une fois cette étape terminée, une croûte fine, jaunâtre et légèrement fleurie se forme naturellement. La pâte, d’une couleur Ivoire, est crémeuse et veinée de moisissures bleues-vertes. Au nez, les notes lactiques laissent rapidement place à celles métalliques; une caractéristique des fromages bleus. En bouche il peut être très aromatique, végétal, de doux à piquant selon sa durée affinage.

Pour ce que concerne le vin, j’irais sur le lac de Garde, avec des cépages comme la Corvina, la Rondinella et la Molinara, couleur rosé: Bardolino Chiaretto.

Ce sont des vins souples ronds et agréables, qui peuvent être bu l’année de la mise en bouteille ou même après.

Michele Crippa