“Du fromage… Italien bien sûr” Marzolina ciociara

Nouveau chapitre à la découverte des pépites cachées de la botte italienne, et aujourd’hui notre voyage fait étape à quelques kilomètres au sud de Rome, près des Monts Ausons où est produit le “Marzolina Ciociara”.

Ce fromage de la région de la “Ciociaria”, dans le sud du Latium, s’appelle ainsi car sa production a lieu seulement au mois de mars (marzo en italien). Le Marzolina Ciociara est fabriqué à partir du premier lait des chèvres “Grigia Ciociara” et “Bianca Monticellana” élevées en pleine air.

Aujourd’hui, seuls trois producteurs perpétuent la tradition, soucieux de sauvegarder ce savoir-faire. Ce dernier aurait pu disparaître il y a quelques années, car le lait de brebis était mélangé au lait de chèvre.

Le caillé est obtenu avec de la présure de chevreau, avant d’être mis dans des moules cylindriques de 6 cm de diamètre et 20 cm de longueur. Il est ensuite pressé à la main et enfin salé à sec. Le Marzolina Ciociara peut être consommé comme ça si on préfère les fromages frais et les arômes lactaires, mais le plus souvent elle est affiné.

L’affinage se fait en deux étapes: la première consiste à un repos de quelques jours sur des étagères en bois, en retournant les fromage quotidiennement pour bien les égoutter, puis un lavage avec huile et vinaigre. Pour la deuxième, il faut choisir la poursuite de l’affinage “à sec” ou le vieillissement en huile d’olive (une caractéristique de la marzolina) . Dans les deux cas l’affinage durera environ un an.

Au final, on obtient deux fromages à l’aspect très différent:

• le premier avec une croûte fine, une pâte dure, parfois friable, de couleur ivoire et une saveur douce, mais piquante, idéal pour donner du caractère même au plus simple des plats
• le deuxième avec une fine écorce, une pâte blanche, ferme mais souple, au goût prononcé de lait de chèvre, mais avec des notes acidulées dûes à l’affinage en huile d’olive.

Je vous conseille de l’accompagner avec un verre de vin blanc frais, avec une acidité à peine prononcé issu du cépage Passerina.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris