Storie - Histories
“Du fromage… Italien bien sûr! Asíno
Aujourd’hui notre voyage à la découverte des fromages méconnus, nous emmène dans le Frioul avec le Asíno.
Né dans la région de Pieve d’Asio, d’où il tiens son nom, le Asíno est connu depuis les années 1600 et est aujourd’hui produit dans les communes de Clauzetto, Vito d’Asio e Spilimbergo.
Le fromage est produit à partir du lait de vache cru, une fois le caillé obtenu, il est égoutté, découpé (en cilindres de 30cm sur 5cm) et pressé. S’en suit ensuite la salaison, une étape cruciale qui rend unique ce fromage, car elle est effectuée dans une saumure très particulière.
La “salmuerie” est constituée d’eau et sel, mais aussi de lait et de crème. Cette saumure joue aussi un rôle dans l’affinage.
Pour la version “classico” les meules sont laissées dans ce bain pour environ 4 mois. Le résultat est un fromage sans croûte, avec une pâte blanche et un goût très typique.
La version “tendre” peut se tartiner, et est produit avec du lait pasteurisé puis affinée pour 20 jours. Le Asíno est un fromage très rare, qui peut s’utiliser pour des préparation de gnocchi ou risotto, mais le mieux c’est de le déguster nature, avec de croûton de polenta grillés sinon. Le Friulano en est le compagnon idéal.
Ce cépage est à découvrir, si vous l’avez pas encore fait, avec Sébastien Ferrara.
Michele Crippa
Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris
Merci à la fromagerie Tosoni pour les images.