Depuis la fin du XIXème siècle à l’ombre du Monviso, au Piémont, est produit un fromage d’exception :le Toumin dal Mel

Nous sommes la province de Coni, non loin de la frontière française, et remontons l’un des affluents du Po ‘: la rivière Varaita, pour découvrir le Toumin dal Mel (Tomino di Melle).

La naissance de ce fromage remonte à la fin du XIXème siècle. A cette époque, il y avait essentiellement deux produits locaux: lA tomme piémontaise et le beurre. Cependant, leur production était insuffisante par rapport aux besoins de cette région, et beaucoup commençaient à avoir des problèmes économiques. La paternité de Toumin dal Mel est disputée entre quatre habitants de Fassino d’un côté et deux femmes de Sampeyre, tante et nièce, de l’autre. Or ce qui est certain, c’est que les deux parties ont décidé de se consacrer à la production de quelque chose qui n’existait pas dans la vallée: les “tomini”. Il s’agit de petits fromages plus ou moins frais, peu salés, car le prix du sel était très élevé. Les “tomini” était vendus au marché florissant de Melle; c’est pour cette raison qu’ils ont pris le nom de Toumin dal Mel. Le succès immédiat de ce fromage, au même prix que le beurre avec un rendement beaucoup plus élevé, fit la fortune des fromagers. Aujourd’hui la production est assurée par 4 fermes et 2 laiteries, toutes situées dans la vallée de Varaita.

Comme à l’époque, ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier fraîchement traité. Le caillé, obtenu par addition de présure de veau, est ensuite cassé, collecté à l’écumoire et laissé égoutter sur des draps en lin. Il est ensuite disposé en petites formes trouées, de manière à permettre la perte partielle du petit-lait; en effet, il y a un souhait de conserver une partie du petit-lait afin d’obtenir un fromage pas trop sec. Les “tomini” sont ensuite retournés et laissés affiner pendant une semaine pour les plus frais, qui conserveront la saveur du lait et une légère acidité. Ou alors pendant un mois entier si on veux obtenir un goût plus prononcé et la “peau” caractéristique, vraiment trop fine pour être appelé croûte, fleurie et jaunâtre.

Les tomini peuvent être dégustés seuls ou peuvent être utilisés dans la pâte de ravioles, sorte de gnocchis de pommes de terre allongés, traditionnellement servis avec du beurre.
Comme souvent avec les fromages de montagne, ils existent des tomini d’été, plus maigres et plus délicats, et d’autres en hiver, qui, au contraire, sont plus gras et avec une saveur plus riche.
Si j’ai réussi à aiguiser votre curiosité, je vous invite à vous rendre au festival Toumin dal Mel, qui se tient chaque année au mois d’août.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris

Photo: visitmelle.it/