Connaissez-vous le sake? Yuya KONDO, chef sommelier à l’Ecrin de Ginza nous parle de Sake’s Revolution.

Ces dernières années, la percée sur le marché mondial du saké japonais n'a cessé de croître. Les principales raisons sont la nouvelle génération du saké, l'augmentation du nombre de petits producteurs qui produisent un saké artisanal, et une qualité améliorée. 
Parmi eux, je présenterai l'un des sakés les plus complexes:du domaine "KUHEIJI".


~ Style de fabrication traditionnel du saké ~

Dans un premier temps, je vais vous expliquer le processus de brassage du saké, parce que c'est un système un peu étrange pour ceux qui connaissent celui du vin. 
Dans le brassage de base du saké, la matière première est le riz. Les riziculteurs et les producteurs de saké ont un rôle bien défini.
Il est difficile d'expliciter le saké du terroir.
En fait, comme les raisins dans une cuve, le riz à saké est également issu d'un terroir.
Les vignerons parlent toujours de terroirs, mais les sakéistes parlent souvent d'une technique de brassage comme pour la bière. 
Cependant, "KUHEIJI" a une forte identité dit de terroir comme les cépages. Il est cultivé dans ses propres champs et s'exprime à travers les notes qui se trouvent dans la forme finale.

Le saké "KUHEIJI" exprime le caractère local, les variétés de riz et la tradition.
Et ces sakés de haute qualité attirent beaucoup l'intérêt du pays tout comme à l'étranger.

~ Terroir ~

"KUHEIJI" possède sa propre terre dans la ville de Nishiwaki, préfecture de Hyogo, Kurodashocho-Tako.
C'est la première brasserie de saké de style "domaine" au Japon, et cet endroit a un zone de production d'un riz célèbre appelée Yamada-Nishiki. Les champs sains au pied de la montagne sont nourris l'eau de source, la lumière du soleil et les meilleurs sols argileux permettent aux meilleurs Yamada-Nishiki de pousser.
La pureté de l'eau est très importante car le riz y est immergé pendant sa croissance. Il absorbe les minéraux du sol ainsi que l'eau, créant un terroir. Le vintage est aussi un très facteur important. Lors des années chaudes, le saké sera riche et doux, alors qu'il sera fermé et élancé dans les années fraîches. Le Yamada-Nishiki cultivé dans un environnement propice sera un saké élégant et corsé.https://kuheiji.co.jp/fr/kamoshibito/desir-et-sauvage/

A travers leurs sakés, les producteurs transmettent le charme original de cette région.
Ce style approfondit la compréhension du saké par les consommateurs.
~ L'avenir du saké ~
Ces sakés présentent une diversité très attractive. Par exemple, ils s'accordent avec des mets insoupçonnés. En particulier, le saké de KUHEIJI se marie très bien avec la gastronomie française. Bien que populaire auprès des clients en tant que nouvelle proposition. Je crois qu'une nouvelle approche peut élargir les possibilités du saké. J'espère que cet article suscitera votre intérêt, vous poussera à aller au-delà de vos préjugés sur le Nihonshu.


Yuya Kondo
Chef Sommelier du Restaurant Ginza L’Ecrin 
Ambassadeur KUHEIJI

adaptation par Mathias di Lauro Sanseverino