Comment préparer un thé? Le Kyusu

Une des méthodes japonaises emploi une théière en argile, ou porcelaine, de contenance variable (10-30 cl) appelée Kyusu. Dotée d’une poignée latérale et un filtre interne pour retenir les feuilles, la Kyusu est également accompagnée de trois petites tasses.

Il est aussi une façon de préparer le thé; un hybride entre le dosage à la chinoise et une durée d’infusion emprunté aux anglais. En revanche son déroulement est un rituel japonais très codifié, qui change selon le thé préparé.

Pour préparer par exemple un thé Sencha, est utilisée une théière de 10 cl et la procédure est la suivante:

• placer 10 gr de thé dans le poêlon
• porter l’eau à ébullition dans une bouilloire, et verser l’eau dans deux des trois tasses
• transvaser l’eau de tasse en tasse pour les chauffer tout en baissant la température de l’eau à 60°C; à chaque passage l’eau perdra 10°C
• une fois la température souhaitée atteinte, verser l’eau dans le Kyusu et laisser infuser le feuilles pendant 2 m 30s.
• servir l’infusion obtenue dans les trois tasses, un tiers à la fois, afin d’avoir les mêmes saveurs dans chacune;
• il est possible de répéter l’infusion trois fois, en prenant soin de diminuer sa durée d’un tier à chaque fois.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton