La boucherie et la charcuterie dans la vallée d’Itria, très ancienne, donne la naissance au Capocollo. Célèbre depuis le XVIIIème siècle à Martina Franca, dans le talon de l’Italie: les Pouilles. Un microclimat unique, impossible à reproduire dans le reste du Salento.

Direction la vallée d’Istria, vers les Pouilles, plus précisément dans un triangle de terres entre Martina Franca, Locorotondo et Cisternino. C’est un territoire riche en histoire où j’ai eu l’impression de faire un voyage dans le temps; de commun en commun, nous passons de l’architecture baroque, à la blancheur éblouissante des maisons traditionnelles, aux murs d’enceintes de l’époque des chevaliers, sans oublier les trulli immortels d’Alberobello. Or une une chose unit ce territoire: le Capocollo.

La tradition de la boucherie dans cette vallée est très ancienne, tout comme celle du Capocollo. Célèbre depuis le XVIIIème siècle, le Capocollo est certainement produit depuis des temps bien plus anciens, puisque Martina Franca a toujours été réputée pour son microclimat qui la rend apte à la production de charcuterie, une chose presque impossible dans le reste du Salento.

Le Capocollo est fabriqué à partir de porc entre la tête et les côtes, d’où son nom. L’animal est débarrassé de sa graisse externe avant d’être salé avec la saumure pendant environ 10 jours. Puis, il est parfumé au poivre, aux herbes aromatiques de la Murgia dei Trulli, un autre nom de cette vallée, et mariné au vincotto (un mélange de vin et moût de raisin cuit). Il est ensuite mis en boyau, enveloppé dans un tissu en coton et suspendu pour la phase de séchage pendant environ 15 jours. Enfin, il est légèrement fumé avec des herbes aromatiques, de la cosse d’amande et du bois de fragno (chêne typique de la vallée) . Après pas moins de 180 jours d’affinage, le Capocollo est prêt à rejoindre les tables, et je vous assure qu’il en vaut vraiment la peine.

À la découpe, le Capocollo di Martina Franca dévoile sa chair rouge vive, avec une fine membrane blanche. Le parfum nous rappelle celui du vincotto, intenses sont les notes fumées. Quant à la bouche, les arômes se combinent avec le goût prononcé de la viande.

Un rouge des Pouilles sera idéal pour accompagner le Capocollo, qui nécessite un vin avec une belle acidité et du fruit pour pouvoir s’exprimer au mieux.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris