Severac: un formaggio fatto esclusivamente con latte di vacca Salers

Oggi attraversiamo le Alpi e ci rechiamo nel cuore della Francia, in Cantal, regione con una grande tradizione casearia, molto fiera delle sue mucche di razza Salers, alla scoperta del Severac “l’Authentique” (l’Autentico).
Questo formaggio è prodotto dall’omonima azienda Saverac, fondata da Marie che iniziò la produzione nel 1900. Desiderava valorizzare il latte prodotto nella sua piccola stalla rispettando allo stesso tempo le tradizioni locali vecchie di 2000 anni.

Il suo pronipote, oggi a capo dell’azienda, continua questa tradizione familiare con “l’Authentique”, un formaggio prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche Salers, che pascolano a oltre 1000 m d’altitudine. Le mandrie si nutrono di genziana, liquirizia e nocciole, e producono il latte solamente in presenza dei loro vitelli.

Una volta la cagliata ottenuta, viene fatto sgocciolare con l’aiuto di un telo di lino, pressato e modellato in cilindri del diametro di 10 cm dal peso di 700-800g. La forma così ottenuta è in seguito salata, e marchiata con il nome del formaggio e una testa di mucca ;sul lato si trova anche la data di produzione! La stagionatura in cantina dura almeno 5 mesi.

Ne risulta un formaggio con una crosta ocra, una pasta color oro, molle e molto profumata. In bocca, i sapori sono vegetali e rimandano alle erbe di cui le vavvhe si sono nutrite, e con un finale leggermente salato.

Vi consiglio di degustare questo formaggio con un grande vino bianco delle Marche: il Verdicchio dei Castelli di Jesi. Le sue note di frutta matura e il suo finale minerale, saprà esaltare al meglio il Severac.

L’azienda Severac produce tre altre varianti di questo formaggio :

• Il Cadet, 2-3 mesi di stagionatura con degli aromi lattici;
• l’Illustre, 3-6 mesi di stagionatura, che gli conferisce più di carattere e dei sapori di montagna;
• il Patriarche, 6-12 mesi di stagionatura, da al formaggio una certa complessità. Sprigiona degli aromi di caffè e cioccolato.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris