A Sorrento grazie alle mucca Agerolese si produce un formaggio straordinario: il Provolone del Monaco

Oggi ci fermiamo a Sorrento, terra del limoncello e della mozzarella, alla scoperta di un altro prodotto di spicco della Campania: il Provolone del Monaco. Questo formaggio prende il nome dal particolare abbigliamento indossato dai pastori per proteggersi dal freddo e dall’umidità quando si recavano al mercato di Napoli. Era un mantello che ricordava il saio dei monaci.

Il Provolone del Monaco è prodotto con latte crudo di vacca allevato esclusivamente nella penisola sorrentina, di cui almeno il 20% deve essere di razza Agerolese; che gli conferisce caratteristiche eccezionali e lo rende unico.

Dopo aver ottenuto la cagliata con l’aggiunta di caglio di capretto o di vitello, viene rotta e lasciata riposare per 20 minuti. Successivamente viene riscaldata a circa 50°C prima di essere lasciata riposare una seconda volta per 30 minuti. Quindi la cagliata viene scolata con un panno di canapa e tagliata per essere filata a bagnomaria a 90 ° C. Le sfere così ottenute vengono raffreddate con acqua e salate in salamoia. Infine vengono legate per ottenere la tradizionale forma a pera con sei spicchi.

Il Provolone del Monaco viene appeso ed asciugato per 10-20 giorni prima di stagionare per un minimo di 6 mesi (il più delle volte 9). Tuttavia, la maturazione può essere prolungata fino a 18 mesi. Durante questo periodo, il formaggio viene lavato e ripulito da eventuali muffe, prima di essere strofinato con olio d’oliva.

Si presenta con una crosta sottile, giallo paglierino per i meno stagionati, che diventa più spessa e più scura con l’invecchiamento. Il profumo è molto delicato e il gusto dolce diventa più pungente con l’affinamento.

Il Provolone del Monaco è spesso utilizzato nella cucina campana per dare un tocco più nobile ai piatti contadini. Resta comunque molto apprezzato da solo a fine pasto, accompagnato da un altro prodotto locale, il vino rosso della Penisola Sorrentina DOC.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi