D’alpeggio o di montagna il formaggio di Castelmagno dall’anno Mille è un vero successo

In questa nuova puntata scopriamo uno dei formaggi iconici del Piemonte e andiamo a Cuneo (terra di Barolo, Barbaresco e tartufo bianco) con il suo Castelmagno.

La storia di questo formaggio inizia intorno all’anno Mille; forte del suo successo, il Castelmagno diventa la moneta per pagare i tributi per il suo paese di origine. Le due grandi guerre e il boom industriale che seguirono ne minacciarono fortemente la sopravvivenza. Tuttavia, negli anni ’80, ha vissuto una vera e propria rinascita, culminata con l’ottenimento dell’AOC.

Il Castelmagno è prodotto in parte da latte crudo di vacca piemontese, oltre che da latte di capra e pecora (tra il 5% e il 20%). La zona di produzione copre solo tre piccoli comuni: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

La cagliata si ottiene aggiungendo caglio di vitello, quindi posta in stampi circolari, pressata e lasciata sgocciolare per circa 24 ore. Terminata questa fase, la cagliata viene salata a secco e posta su ripiani di legno in grotte naturali per almeno 60 giorni, anche se alcuni produttori spingono la maturazione fino a 30 mesi.

La forma così ottenuta ha un diametro di 15-25 cm per 12-20 cm di altezza. La crosta, molto fine, va dal giallo al bruno aranciato e si ispessisce con la maturazione. La pasta, di colore da bianco ad avorio, può presentare venature blu-verdi di muffa naturale. In bocca l’affinamento gioca un ruolo importante, con un attacco molto delicato, diventa poi sempre più deciso e piccante.

Il Castelmagno si produce tutto l’anno, d’estate in alpeggio, d’inverno in montagna. Puoi riconoscerlo facilmente dal colore della sua etichetta. Per il primo il colore è verde, per il secondo sarà il blu.

Perché non accompagnarlo con una Barbera d’Alba?

La rotondità e la ricchezza di questo vino possono essere un ottimo contrappeso per un formaggio forte con una nota piccante.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi