Storico Ribelle, plus qu’un fromage, l’histoire d’une “rébellion”

Les Vallées du Bitto en Valteline sont un territoire avec une histoire fromagère millénaire. Le fromage produit dans ces vallées doit son succès à son excellente qualité, ainsi qu’à la possibilité d’accéder à deux marchés différents, celui de Côme, en descendant la rivière Adda, et celui de Bergame, en traversant les Alpes Orobiques et en descendant le Val Brembana.

L’histoire du Storico Ribelle, ou Bitto Storico, est le récit d’un peu plus d’une dizaine de dissidents qui, en 1996, se sont opposés au cahier des charges qui réglementait sa production. La diatribe est dûe aux quelques concessions faites pour permettre la production de ce fromage également en dehors de la zone historique, et pour rendre facultatifs certains détails qui, selon les dissidents, étaient essentiels pour la préparation du Bitto. Cela a conduit à une véritable scission et à la création de deux produits distincts au sein d’une même dénomination: le Bitto DOP et le Bitto Storico (historique). Cependant, cette solution ne fut pas l’unanimité; c’est donc pour cette raison que les producteurs de la recette historique ont abandonné le nom de Bitto pour identifier ce fromage avec un nom plus romantique Storico Ribelle (l’Historique Rebelle).

Il est produit pendant les mois d’été dans les alpages, ajoutant un pourcentage variable de 10-20% de lait de chèvre Orobica au lait cru des vaches brunes alpines, qui se nourrissent exclusivement d’alpages et sont traites à la main. Cela confère au lait, et donc au fromage, des saveurs et des arômes uniques en fonction de l’altitude des pâturages, qui se situent entre 1400 et 2000 m d’altitude.

Près du pâturage il y a la “calécc“, une petite structure en pierre qui sert d’abri aux bergers, mais aussi de “laiterie de plein champ”. Ici, le lait est chauffé à l’intérieur d’une “culdera” jusqu’à ce qu’il atteigne 35 ° C, puis la présure de veau y est ajoutée. Le caillé est ensuite brisé à travers un instrument appelé “spìgn” et remis au feu jusqu’à ce qu’il atteigne 50 ° C. La pâte de fromage est ensuite extraite à travers des feuilles de lin, et placée dans des moules d’un diamètre de 50 cm, pressée à la main et laissée égoutter sur des étagères en bois. Les meules sont ensuite salées à sec et laissées au repos dans la “casere d’Alpe”. Pour obtenir la dénomination de Storico Ribelle, les formes doivent être transférées à la laiterie de Gerola Alta, où sont effectués le contrôle de qualité des roues et leurs maturations, qui doivent durer au moins soixante-dix jours, mais peut être prolongées jusqu’à 10 ans. .

À maturité le fromage se présente sous des formes cylindriques régulières, avec un diamètre de 40 à 50 cm, une hauteur de 9 à 12 cm et un poids allant de 9 à 20 kg. La croûte est fine et jaune sous les formes de maturation jusqu’à 6 mois, plus épaisse et jaune intense sous les formes de maturation plus longue (de 1 à 3 ans, mais il existe des cas où elle est conservée en maturation au-delà de 10 ans). La pâte est tendre, légèrement couleur paille et avec une série de petits trous (“yeux”), dans les formes plus jeunes, plus dures, avec une odeur plus pénétrante et un goût plus fort et plus aromatique dans les formes longues.

L’une des pratiques les plus originales autour de ce fromage est la possibilité de personnaliser la forme avec le nom d’un restaurant, d’un chef ou plus simplement le nom du couple à l’occasion d’un mariage, le consortium se charge alors de superviser la forme tout au long du processus d’affinage.

Photographies prises sur formaggiobitto.com/it/