Zampone di Modena, ne manque jamais sur les tables lors des fêtes de fin d’année. Une tradition pour Émile Zola ou Gioacchino Rossini

Le dîner de la Saint-Sylvestre approche, et plus que jamais, nous sommes pressés de nous débarrasser cette année écoulée. Alors rien de mieux que de se réfugier dans la tradition du Zampone di Modena, accompagné de lentilles porte-bonheur.
L’origine de cette saucisse date de 1511, lorsque Mirandola, localité modenaise fidèle alliée de la couronne française, fut assiégée par les troupes du Pape Jules II. Proches de la défaite et affamés, les habitants décident de ne pas laisser les porcs à leurs assaillants, et ils abattent donc tous les animaux. Dès lors le cuisinier du célèbre Pico della Mirandola ordonne que la viande soit d’abord fourrée dans la couenne (ainsi le cotechino est né) et ensuite dans la peau des pattes antérieures des porcs, en laissant les phalanges, comme dans une poche.

Depuis, son succès est imparable, au point de remplacer la traditionnelle Saucisse Jaune de Modène au XVIIIe siècle, couleur donnée par l’ajout de safran au mélange; la zone de production s’est rapidement étendue à toute la région et plus tard également à la Lombardie voisine. Le zampone était un plat qui ne manquait jamais même sur les tables de personnages célèbres lors des fête de fin d’année , comme l’écrivain Émile Zola ou encore le compositeur Gioacchino Rossini. La recette de la préparation du Zampone, ainsi que celle du Cotechino, a subi de nombreux changements au fil des siècles, mais de nos jours, ils sont tous deux préparés avec du porc maigre grossièrement hachée (60%), avec l’ajout des parties les plus grasses (20%) et de la couenne (20%) qui au contraire sont traitées de manière plus fine. La viande est salée et aromatisée avec du poivre, des clous de girofle, de la noix de muscade, de la cannelle et du vin, mais, comme cela arrive souvent, la proportion des différents arômes est jalousement gardée par chaque producteur.

Finalment, ce mélange est fourré dans la patte avant pour le zampone, mais le cotechino est de nos jours mis dans des boyau de porc.

Ces deux spécialités sont ensuite laissées à sécher dans des chambres à air chaude, afin que la viande puisse acquérir la compacité caractéristique. Pour la cuisson, vous vous soucierez de les envelopper dans un chiffon et de les plonger dans l’eau bouillante pendant environ deux heures.
En revanche, si vous avez peu de patience, vous pouvez les trouver sur le marché déjà cuits, dans ce cas vous devrez attendre seulement 20 minutes avant de les déguster accompagnées d’un bon verre de Lambrusco.
Buon anno!

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris

Photos: www.modenaigp.it