Anche del “maiale degli ebrei” non si butta via niente, a Mortara dal 1462 si produce il Salame Ecumenico

Oggi ci trasferiamo a Mortara, in provincia di Pavia, per scoprire un salame che è nato verso la metà del 1400; in questo periodo una comunità ebraica si stabilisce qui e sviluppa l’allevamento di oche, da cui, seguendo i dettami della legge di Mosè, producono un salame privo di carne di maiale dopo aver ottenuto l’autorizzazione da parte di Ludovico il Moro nel 1462.

Grazie a questo, anche i musulmani possono consumarlo, e ha recentemente guadagnato il nome di salame ecumenico.
Questo salume è preparato con le carni di petto e cosce (tradizionalmente Embden e Romagnola) , che vengono dapprima sgrassate, sminuzzate al coltello, salate e speziate con pepe e aromi naturali.
La carne è lasciata a riposare per alcune ore e poi è insaccata nella pelle del collo dell’oca. Segue un corto periodo d’asciugatura e infine una stagionatura che può variare tra i 4 e i 6 mesi.
Il risultato è un salame di 30-40cm di lunghezza e 5-6cm di diametro del peso di circa 800g.Le fette si presentano di un rosso porpora, il profumo, come il suo gusto, è ricco, ma molto delicato.

In questa città la tradizione ebraica e cattolica si sono fuse dando vita ad un secondo Salame di Mortara IGP. Questa versione è però molto diversa poiché prevede l’utilizzo di carne di maiale oltre che a quella d’oca, che però non scende mai sotto il 30%. Anche in questo) caso viene insaccato nella pelle del collo dell’oca, ma dopo l’asciugatura questo salame viene cotto in acqua calda, mai bollente.

Se volete degustare queste specialità sappiate che ogni anno, nel mese di settembre, si tiene a Mortara la “Sagra del Salame d’Oca”.

Michele Crippa

Direttore di Sala, Lucas Carton Parigi