Mozzarella nella Mortella: un fromage des montagnes du Cilento qui cache son secret dans son emballage

Prenons la direction du Cilento, en Campanie, pour parler d’un fromage que tout le monde connaît ou pas: la “Mozzarella nella Mortella”…. oui, car son nom peut facilement être trompeur.

Il ne vous faut donc non pas une, mais deux explications afin de bien comprendre de quoi il s’agit. Tout d’abord, oubliez la si célèbre sphère blanche, que vous pouvez acheté en grandes surfaces. Oubliez également le sac caractéristique rempli de l’eau. En réalité, ce fromage est plutôt un caciocavallo très frais avec une forme allongée reposant sur la “mortella”, qui n’est autre que le myrte. Cette tradition est née de la nécessité de transporter et de maintenir la fraîcheur de ce fromage depuis les montagnes, où il était produit, jusqu’aux marchés des villages. Le myrte fut la solution idéale et aussi la plus logique grâce à son abondance sur ces pentes. De plus c’est lui qui donne les parfums qui rendent ce fromage si unique.

La Mozzarella nella Mortella est produite avec du lait cru de vaches élevées, dans les alpages autour de Mont Gelbison. Le caillé, obtenu grâce à la présure de veau, est cassé et laissé au repos avec une quantité très limitée de petit-lait, ce qui permet d’obtenir une pâte compacte, sèche avec la double pellicule naturelle caractéristique. Après environ douze heures, il est découpé en bandes d’environ 1 cm d’épaisseur, puis on procéde au filage en ajoutant de l’eau bouillante. On obtient ainsi des petites boules qui seront modelées à la main donnant la forme caractéristique d’une “langue de vache”, d’environ 15 cm et 150 g. La Mozzarella nella Mortella est donc “conditionnée” en paquets de 10 dans des branches de myrte, ce qui non seulement la protégera des agents extérieurs mais qui lui donnera des saveurs et des arômes très subtils, toutefois il faudra la consommer dans les 3-4 jours.

Le fromage a une couleur jaune paille, le parfum rappelle immédiatement son emballage si particulier, dont on retrouve les notes également en bouche, mais il y a aussi les saveurs lactiques typiques des fromages frais.

Contrairement à la mozzarella classique, ce fromage n’est pas très enclin à un usage culinaire, il vaut mieux le déguster pur, avec au plus un filet d’huile.

Je recommande d’accompagner ce fromage avec un verre de vin blanc frais et fruité typique de cette région comme un Fiano ou un Falanghina, également dans leurs versions mousseux.

Vous pouvez découvrir un des domaines plus célèbre de cette région avec Sebastien Ferrara qui.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris