Livre d’histoire du cocktail: le Manhattan

Le Manhattan tire son nom de la célèbre île new-yorkaise, où il a probablement vu le jour. La première trace écrite que nous avons remonte à 1882, et parle d’un mélange de whiskey, vermouth et bitter. Cela est déjà très à la mode, mais connu sous différents noms: Manhattan Cocktail bien sûr, mais aussi Jockey Club Cocktail e Turf Club Cocktail.

Une autre histoire parle d’un barman de la Nouvelle-Orléans qui, lors d’une visite à New York, goûte une boisson à base de whiskey et vermouth. Dès son retour, il s’attèle à la perfectionner et décide de la nommer Manhattan. Une troisième raconte qu’une dame avait fait servir ce cocktail lors d’une soirée en 1874 au Manhattan Club. Tous les détails semblent coller, mais malheureusement à cette époque la mersonne en question, Madame Churchill, était en Angleterre enceinte d’un fameux Winston. A vous de choisir en laquelle croire….

Il y a de nombreuses histoires autour de ce cocktail, tout comme il y a de nombreuses recettes au fil du temps. Certaines prévoient du sirop de sucre ou même de l’absinthe. Quoi qu’il en soit, trois ingrédients n’ont jamais changé ou presque: whiskey, vermouth et bitter.

Le Rye Whiskey est traditionnellement utilisé, pour ses notes épicées et sûrement aussi parce que les distilleries autour de New York utilisaient le seigle pour produire leurs whiskies. Pendant la prohibition, il fut remplacé par du whisky canadien, et encore aujourd’hui certains bars restent fidèles à cette coutume des années 1920. Mais il existe des versions avec brandy, cognac ou même de rhum.

Le Vermouth employé est le rouge. La quantité a changé plusieurs fois dans l’histoire du Manhattan, pour une question de goût (combiné ou remplacé avec du vermouth blanc), ainsi que pour des difficultés d’approvisionnement (le philloxéra, la prohibition et les grandes guerres).

Le Bitter le plus souvent utilisé est l’angostura pour ses notes herbacées, mais il peut être remplacé par un bitter à l’orange si on a un penchant pour un nez d’agrumes.

Pour ma part, je préfère préparer mon Manhattan avec: du Bourbon, pour ses notes de caramel, du Vermouth Rouge, pour sa douceur, et de l’angostura, pour ses arômes végétales.

Voici la recette universalement reconnue:

• 50 ml de whiskey de seigle
• 20 ml de Vermouth Rouge
• 2 gouttes d’angostura

Remouer les ingrédients dans un verre à mélange rempli de glaçons, servir dans un verre à cocktail et garnir d’une cerise au marasquin.

Michele Crippa

Maître d’hôtel, Lucas Carton Paris