I colori del té

È proprio questo che fa la differenza quando decidiamo di degustare questa bevanda di origine Chinese, ma che la nostra scelta ricada su un tè nero, bianco, verde o Wu-Long, sappiamo ormai che all’origine c’è una sola pianta, la camellia sinesis, et sopratutto il sapere ancestrale dell’ossidazione delle foglie.
Ma partiamo dall’inizio: la raccolta.

Nel periodo di germogliatura ritroviamo alla sommità del ramo delle foglie non ancora schiuse e ancora ricoperte da una peluria argentea chiamata pekoe, questa è quella più pregiata e gustativamente più interessante. È questa la foglia utilizzata per la produzione di alcuni dei té migliori al mondo, come il thé bianco Yin Zen (Silver Needle) o l’Assam Golden Tips. Oltre a questa esistono altri quattro tipi di raccolta:

IMPERIALE, il pekoe più la prima foglia (P+1)

FINE, il pekoe più le due prime foglie (P+2)

MEDIA, il pekoe più le prime tre foglie (P+3)

SOUCHONG, in questo caso si raccoglie fino alla quarta foglia, a volte la quinta, per la produzione di té affumicati.

Seguiranno diverse fasi di lavorazione a seconda del tipo di té che si desidera ottenere, ma ci soffermeremo solo sulla tappa che determinerà il colore finale del l’infusione:l’ossidazione. È questo il dettaglio su cui si basa la classificazione occidentale del té.

Per il tè nero questa fase è portata a termine, in modo da ottenere delle foglie ossidate al 100%. Questo processo è realizzato ad una temperatura di 20-22°C (al di fuori di questa forbice l’ossidazione delle foglie è compromessa) ad un tasso d’umidita di 90-95% per una durata di 1-3 ore.

Peril té wu long (o semi-ossidato) l’ossidazione, o per meglio dire la sudazione in questo caso, è realizzata ad una temperatura di 22-25°C, ad un tasso d’umidita di 85%. La durata varia a seconda del risultato che si vuole ottenere: tra il 10-30 di ossidazione per la scuola cinese, fino al 70% per il metodo detto “di Taiwan”.

Per quanto riguarda il tè verde e bianco, si evita che questa fase avvenga.

Nel caso del té verde attraverso la torrefazione delle foglie ad una temperatura di 100°C, per un massimo di 5 minuti, il che svilupperà delle note tostate e di frutta secca. In Giappone si usa invece il vapore, che conferirà degli aromi più vegetali e di verdura cotta.

Per quanto riguarda il tè bianco, si ottiene la perdita dell’acqua tramite un’essiccazione all’aria aperta per 48-60 ore, il che manterrà inalterate le caratteristiche del pekoe.

Un discorso diverso va fatto per i té scuri, che subiscono una vera e propria fermentazione. Il più famoso è il Pu Er, un tè prodotto nella provincia dello Yunnan a partire da piante del té a grandi foglie. Secondo il metodo di preparazione utilizzato, otteniamo due varietà diverse:

1. Té verdi compressi, si procede dapprima alla stufatura delle foglie essiccate tramite un getto di vapore a 70°C, che vengono in seguito pressate in modo da ottenere una galletta, che sarà stagionata per almeno 5 anni;
2. Pu Er neri, questa tecnica fu messa a punto verso la fine degli anni 70. In questo caso le foglie vengono fermentate per un massimo di 3 mesi e in seguito vengono vendute sfuse o in galletta senza bisogno di stagionatura.

Abbiamo parlato fino ad adesso della classificazione occidentale del te, ma i cinesi avevano la loro Ben prima che gli inglesi sbarcassero in Asia!!!

Come per quello europeo, anche il metodo di classificazione cinese dipende dalla percentuale di ossidazione delle foglie; ma invece del colore dell’infusione, si prende in considerazione il colore delle foglie una volta quest’ultima ottenuta.

Ritroviamo 6 grandi famiglie:

• Té rossi (neri in Europa)
• Té blu-verdi (Wu-Long)
• Té verdi
• Té bianchi
• Té gialli, varietà che merita una piccola spiegazione. Storicamente il giallo è il colore imperiale, questa categoria fa riferimento ai migliori té prodotti in Cina, i quali erano offerti come tributo in natura all’imperatore. Sono quindi i té imperiali.
• Té neri (té scuri in Europa).

E voi, che colore preferite?

Michele Crippa

Maître d’hôtel