Culatello di Zibello, ou pour faire simple, le cœur du Prosciutto; le roi de la charcuterie italienne

Prenons aujourd’hui la route en direction de Parme, ville mondialement connu pour son jambon bien entendu, mais qui cache aussi une véritable pépite d’or: le Culatello di Zibello.
Si la Finocchiona toscane est la reine de la charcuterie italienne, le Culatello en est sûrement le roi. Ce produit d’origine contadine est, à cause de son prix et au nombre produit (60000 pièce par an), réservé aux classes les plus élevés depuis toujours, ce que alimente son aura.

L’histoire de ce jambon de choix date début des années 1000, les premiers témoignages autour du 1300. A l’époque, le Culatello di Zibello orné les tables lors des mariages de la noblesse, ou faisait office de cadeau à la famille Sforza, ducs de Milan.
Le Culatello est, à l’inverse du jambon de Parme où la jambe entière est utilisée, issu seulement du muscle de la cuisse, libéré de la couenne, d’une bonne partie du gras et de l’os.

Il est salé à la main puis assaisonné avec poivre, ail et vin blanc pendant 6 jours et laissé au repos dans des chambres. Il est ensuite mis en boyau, ou plutôt en vessie de porc, et bridé très serré, ce que lui donne la traditionnel forme de “poire”. Avant l’étape d’affinage, qui durerà 10 mois, il est d’abord égoutté et séché pour une période qui va de 30 à 60 jours.

Le secret da sa qualité exceptionnelle réside dans le brouillard caractéristique de cette région, et le changement thermique entre un hiver extrêmement froid et un été caniculaire.

À la coupe, la chair du Culatello se présente d’un rouge très vif, et le gras d’un blanc lait. Son goût est délicat et doux, avec un parfum très intense.

Il peut s’accompagner avec un vin blanc aromatique ou un vin rouge léger avec, pourquoi pas, quelques bulles comme une bonarda “vivace”. Découvrez les vin de la maison Picchioni avec Sébastien Ferrara.

Michele Crippa