Pecorino di Norcia, un fromage d’Ombrie vieux de 3000 ans

Notre voyage continue dans le cœur de la péninsule italienne, en Ombrie, à la découverte du Pecorino di Norcia.

La tradition fromagère date de plus de 3000 ans, elle apparaît déjà dans des récits depuis le 400 av. J.-C. . Le fromage a toujours été présent non seulement dans l’alimentation, mais aussi dans le folklore de cette région; fameux est le jeu du “ruzzolone”, qui consiste de faire rouler des meules sur un parcours de 500m, le gagnant remporte ces dernières.

Le Pecorino di Norcia est produit à base de lait cru de brebis chauffé au feu de bois. Le caillé est obtenu avec l’ajout de la présure d’agneau, puis mis dans des moules circulaires, pressé à la main et salé à sec. Ensuite, les meules sont lavées et déposées sur des étagères en bois d’hêtre. Pendant cette phase, elles sont retournées et lavées 2 fois par semaine pour un minimum de 60 jours pour les meules fraîches, mais l’affinage peut se poursuivre jusqu’à 24 mois.

La croûte de ce fromage est jeune pâle pour les fromage plus frais et devient plus sombre et épaisse avec l’âge. La pâte est d’un jaune paille et se durcit. Sa saveur est douce, mais plus piquante à partir de 10 mois d’affinage.

Il existe différents types de Pecorino di Norcia, il peut être vieilli par exemple dans de fut de chêne, dans ce cas la le lait sera aromatisé aux herbes et pasteurisé. Ou encore dans des fosses creusées dans la terre, aromatisé à la truffe noire, un autre produit phare de cette region, frotté au moût de raisin ou agrémenté d’une purée de tomate.

Le mieux est de le déguster nature, accompagné d’un verre de Sangiovese de cette belle région qu’est l’Ombrie.

Découvrez-les avec Sébastien Ferrara.