Lardo di Colonnata, le marbre de Carrara est peut être le secret de cette célèbre charcuterie toscane

Début d’une nouvelle série d’articles autour de la charcuterie italienne;aujourd’hui je vais esseyer de vous en apprendre un peu plus à propos du très connu Lard de Colonnata,près de Carrara, connue pour ses marbres.
La légende veut que cette ville soit d’origine romaine, et que la tradition de la conservation de la viande de cochon vienne de cette époque. Les Romains distribuent une ration de charcuterie aux légionnaires, mais aussi aux ouvriers dédiés aux travaux plus durs.
Le lard de Colonnata est produit entre septembre et mai, issu du gras retiré le long du dos du cochon, du cou jusqu’au fessier, et d’une épaisseur de minimum 3 cm.
Il est ensuite massé avec du gros sel et déposé dans les “conche”, vasques de marbre blanc, préalablement frottées à l’ail.

Ici on dépose 12 couche de lard, entre chacune d’elles des herbes et des aromates (la recette differe et elle est gardé secrète par chaque producteur). La conca est ensuite fermée pour l’affinage qui doit être d’où moins 6 mois, et peut arriver à 3 ans. L’humidité qui se forme à l’intérieur permet la transformation du sel en saumure, qui est un de secrets de l’exceptionnelle qualité de ce produit.

Le Lard de Colonnata est idéalement consommé tout simplement sur du pain toasté avec du miel au des prunes, mais il peut être utilisé en cuisine pour agrémenter les viande (par example les tournedos) et, étonnant que soit t-il, les crustacés et les poissons (avec la queue de lotte il est stupéfiant).

Alors rendez-vous à la fête du Lard de Colonnata qui se tiens tous les ans à la fin du mois d’août.

Michele Crippa