Carnet de voyage d’un passionné de vin N.12

Lors de nos voyages sur l’appellation de Barbaresco, nous avons évoqué un producteur qui labellise différentes parcelles: c’est la Cantina Produttori di Barbaresco. Fondée en 1893 par Domizio Cavazza, la cave prend forme avant tout du mécontentement local des vignerons qui étaient lassés des abus subis par la “congrégation des marchands”. En plus de maintenir des prix très bas, fraudés, ces marchands étiquetaient souvent les vins de  Barbaresco avec des raisins et vignobles de mauvaise qualité (donc prix bas) et ne provenant pas des vignes de Barbaresco.

J’ai pris la liberté d’interroger Luca Cravanzola de la Cantina Produttori di Barbaresco qui m’a éclairé sur la philosophie de leur production.

Une petite introduction aux crus s’impose. La Cantina Produttori possède neuf crus uniquement. Elle vinifie l’ensemble que lors des meilleures années (aussi dès lors q’une parcelle est mise en bouteille, les neufs sont entièrement étiquetés). Les crus respectent la version réserve, soit 3 ans en fûts de différentes tailles (250, 500 ou 750 litres) et 1 an en bouteille, avant d’être mis sur le marché. Donc à la Cantina Produttori, quand on parle de cru, on parle de Barbaresco Riserva. En cave, que ce soit la vinification ou l’élevage, ils sont identiques pour les neuf parcelles. La cantina cherche vraiment à mettre en bouteille l’essence originel de la vigne et du millésime, essayant de t’estomper le plus possible la main de l’homme. Après une macération en capuchon immergé, puis fermentation malolactique en (parfois ou la plupart du temps) en acier; suive une légère stabilisation tartrique en ouvrant les portes des chais en janvier ou février pour se rapprocher de zéro degré. En effet, le Nebbiolo est riche en acide tartrique (il se “salifier” avec l’exposition du froid), un tartre ou petit sable que l’on trouve parfois au fond de la bouteille. Une fois que le vin a terminé sa stabilisation malolactique et tartrique, il est décanté.

La Carte:

Commençons par la zone I: Pora et Rio Sordo, la zone de Barbaresco la plus proche de la rivière Tanaro. Entre les deux vignobles, on remarque la vallée (la partie blanche où passe le chemin de fer) qui se termine à l’intérieur de la rivière. Ce sont donc ces deux vignobles qui sont les plus affectés par le fleuve et le microclimat qui se crée. Plus frais, pendant les étés chauds, légèrement plus humides et avec une légère présence de sable et de limon que l’on trouve à peine à Barbaresco. Cela affecte la maturation des raisins (généralement plus tôt que ceux du troisième groupe) et la structure tannique du vin. C’est sans aucun doute la partie «féminine» et élégante de Barbaresco. Tanin fin, velouté et avec des notes plus épicées / florales que fruitées. Ces deux crus sont normalement les premiers à se faire plaisir même s’ils ont une belle étendu. Le deuxième groupe: Pajè et Asili sont les deux vignobles du centre de la ville et sont normalement la combinaison parfaite des groupes un et deux. Aldo Vacca (directeur de la Cantina Produttori, fils de Celestino Vacca le “patriarche” de la Cantina) définit ces deux crus comme la «quintessence» de Barbaresco précisément parce que s’y trouve l’élégance du vignoble Pora, Rio Sordo mais aussi le caractère et l’épaule du Muncagota et Rabajà. Le Barbaresco Ovello est réputé très différent comme le plus grand des neuf. Ovello, proche de la rivière, a deux expositions, séparé par une route qui passe au milieu, qui se trouve au sommet de la colline et divise le cru en deux: une partie plus froide et une partie plus chaude à l’est. Troisième groupe: exactement le contraire du première groupe. Aucune influence fluviale et un sol ultra compact, pauvre mais riche en calcium et calcaire. Toute la ligne qui va de Montefico-Montestefano-Muncagota-Rabajà donnent les vins les plus austères de nos réserves. Rabajà et Muncagota sont parmi les plus tanniques pendant leur jeunesse. Montestefano et Montefico sont différents parce qu’ils sont plus bas (en termes d’altitude) et complètement exposés au sud. Ici le fruit et la rondeur sont les plus ressentis. J’ai souhaité profiter de cet article pour éclaircir mes explications précédentes. Giovanni Curcio

adaptation Mathias di Lauro Sanseverino.